pancetta ou poitrine roulée maison



pancetta ou poitrine roulée maison

Je t’explique ici comme faire ta propre pancetta maison. Tu vas voir, c’est très simple. A l’instar des autres salaisons maison comme le magret séché ou le lomo dont je te parle dans un autre article, tu peux faire ta propre poitrine roulée chez toi. 

Voici donc la marche à suivre pour une pancetta maison avec que du naturel. Pour ceux qui ne peuvent pas manger celle du commerce c’est ici que ça se passe. Parce que du coup, j’ai appris que la pancetta que l’on trouve dans le commerce contient du lactose, comme beaucoup d’autres charcuteries d’ailleurs. Je crois que ça sert de conservateur. Je te propose donc une pancetta sans lactose

Évidemment ce n’est pas la recette ni la marche à suivre de la vraie vraie pancetta traditionnelle qui est pleine d’épices, massée à l’alcool, re épicée, re massée, mise à sécher avec amour dans une cave au juste taux d’humidité et tout et tout …
Non non, rien de tout ça, la c’est juste la version ultra facile de madame tout le monde, c’est à dire moi.

Comment préparer une pancetta maison ? 

Il s’agit d’abord de prendre un très beau morceau de viande. Il faut de beau cochon, élevé avec soin et nourrit avec amour. Sinon ça marche pas, c’est comme ça. Si tu veux du cochon pas cher de grande surface, saches qu’il sera plein de flotte et qu’il ne séchera donc jamais correctement. Et puis surtout il faut que ta viande soit fraiche : on ne fait pas de salaison avec de la viande décongelée, c’est une règle. 

Ensuite on prendra du gros sel. Beaucoup de gros sel, au moins 2 kg. Le premier prix ira très bien, pas besoin de sel de Guérande qui n’apportera rien de plus sinon une plus grosse facture. J’utilise des herbes de provence mais du simple romarin devrait très bien aller également.

On ne fait de bons produits qu’avec de beaux produits !

Comment faire sécher la pancetta ? 

Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. S’il y a des légumes dans le bac, leur propre humidité risque de compromettre le séchage de la pancetta. 

Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. Mais là je t’avoue que je ne sais pas trop comment ça se passe puisque je ne l’ai jamais fait. 

Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ). Ça fonctionne assez bien et ça me libère le tiroir à légume. 

comment utiliser la pancetta ? 

Tu as désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater tes potes à l’apéro. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie.  Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara. Elle ira aussi très bien pour tes raclettes parties et autres fondues au fromage. 

Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher. Il faut donc trouver des idées recettes pour l’utiliser. 

Bon app’

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pancetta maison

Pancetta maison

Le moyen de réussir à tous les coups une délicieuse pancetta maison.

Ingrédients
  

  • Un beau morceau de poitrine de porc fraîche de belle qualité, sans os et sans couenne ( si y a la couenne le séchage sera plus long )
  • Gros sel beaucoup
  • Poivre beaucoup
  • Herbes de Provence

Instructions
 

  • Dans un plat déposez un lit de gros sel ( le premier prix ira très bien )
  • Posez dessus la poitrine bien à plat
  • Recouvrez entièrement de gros sel et laissez reposer à température ambiante 2 jours si la cuisine est fraiche sinon laissez reposer au frigo
  • Après 2 jours rincez la poitrine et déposez la dans un grand saladier d’eau fraîche. Laissez tremper 3 h environ en changeant l’eau plusieurs fois.
  • Déposez la poitrine sur un torchon et séchez la bien ( laissez la sécher quelques heures en fait )
  • Une fois la poitrine bien sèche poivrez la très très généreusement. Comme pour le magret le poivre va avoir une action antiseptique et aide au séchage sans moisissure.
  • Roulez la poitrine tres tres serré, le plus possible, et maintenez avec une ficelle de cuisine
  • Déposez la poitrine roulée dans un Torchon propre ( qui ne sent ni la lessive ni l’assouplissant sinon vous aurez des surprises ) et arrosez copieusement d’herbes de Provence de tout côté.
  • Enroulez la poitrine dans le torchon et déposez en bas du frigo dans le bac à légume vide. Il faut un frigo avec froid ventilé.
  • Vous pouvez aussi utiliser une cave a vin type sommelière réglée à 12°
  • En frigo ou en cave comptez 4/5 semaine de séchage ( jetez un œil de temps en temps pour voir si ça vous convient ) mais vous pouvez laisser sécher bien plus.

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