salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

comment faire ses salaisons maison ? Comment faire ses propres magrets séchés, sa propre charcuterie sèche ? Je t’explique ici, en pas à pas avec photo.

Rien de plus simple que la cuisson au gros sel et rien de plus simple que de faire sa propre charcuterie maison.  Une fois que tu aura testé tu n’achètera plus ces produits, tu les feras !

Je t’invite également à découvrir ma recette pour faire la pancetta maison. 

Comment réaliser ses salaisons maison ? 

Je vais te donner la version pas compliquée ( ça change ! ), vite fait bien fait, où il te suffit d’avoir un frigo et des torchons propres pour faire tes salaisons maison.  Il y a pleins de blog où l’on t’ explique à quel point c’est merveilleux le séchage en cave, ce dont je ne doute pas, mais encore faut-il avoir une cave, et une bonne cave de surcroît !

idem pour la gaze de conservation, moi je n’ai que des torchons et ça fonctionne très bien. Il faut cependant veiller à ce que les torchons soient très propres et qu’ils ne sentent pas la lessive sinon l’odeur va se transférer sur les viandes. 

La première règle de base pour faire ses salaisons maison et la plus importante est qu’il faut de la viande fraiche uniquement, jamais de viande décongelée. On ne fait pas de charcuterie sèche avec une viande dont les cellules ont été explosées par le froid. Pour le sel, un simple gros sel premier prix conviendra très bien. Non ce n’est pas mieux de prendre du sel du Guérande, contrairement à ce que tu peux lire ici ou là. Le sel de Guérande est plein d’humidité et là on veut sécher donc forcément, ça ne va pas trop ensemble.

Le magret ( canard), le lomo ( filet mignon de porc), la coppa ( échine de porc) ou le boeuf ( rosbeef ) séchés se préparent tous de la même façon, seules les durées dans le sel diffèrent.

  • Magret : 15h
  • Lomo : 12h à 18h selon la taille du filet mignon
  • Boeuf : 36h puis dessalage 12h
  • coppa : 3 jours

Voici les photos pour le magret mais pour les autres morceaux vous procèderez de la même façon ( et sinon tu as ma recette du magret séché fourré au foie gras )

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Choisissez un joli magret bien charnu et parez le, c’est à dire enlevez le plus de petites peau et de choses moches telles que nerfs, gras ( celui qui est sur la viande, pas l’autre !), petits vaisseaux sanguins, mais sans abimer le magret

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Dans une grosse boîte en plastique ( je garde les boites de fromages blanc par 12) placez un lit de gros sel. Posez votre magret dessus, côté peau vers le bas. Vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin si vous en avez. Couvrez de gros sel. Le magret doit être entièrement recouvert.

Laissez reposer 15h

rincez rapidement le magret ( qui aura perdu du poids ) pour éliminer tous les morceaux de sel et essuyez le bien soigneusement

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

couvrez le de poivre ( qui va aider à la conservation) et d’herbes si vous le souhaitez, enroulez le dans un torchon propre et placez le dans le bas du frigo pendant 3 semaines ( selon mon expérience c’est vraiment la durée qui convient pour un magret parfait à mon goût )

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Ne reste plus qu’à couper de fines tranches et à se régaler…..

Le lomo, après passage au sel, doit être couvert d’un mélange de paprika et de piment d’espelette

le boeuf patiente dans le sel pendant 36h ( pensez à vider l’eau rendue plusieurs fois), puis est dessalé pendant 12h dans un saladier d’eau froide, puis bien séché et ensuite recouvert d’un mélange poivre et herbes sèches de son choix

La coppa ( qui va rendre pas mal d’eau et que vous devrez penser à vider ) se contentera de rester nature ou avec un peu de poivre

Pour ces 3 là vous pouvez regarder au bout de 15 jours de frigo ce que ça donne, le mieux étant de gouter pour voir si le sèchage vous convient. Il n’y a pas trop de durée précise pour les salaisons maison car tout dépend de la taille du morceau d’origine. Dans tout les cas comptez de 2 à 4 semaines de sèchage

magret de canard séché au gros sel

plateau de salaisons maison, magret, lomo, coppa et boeuf séché

84 Commentaires

  • Bonjour,
    J’ai testé la recette du magret et j’en avait préparé deux. Le premier a séché pile 3 semaines (l’attente est très longue!) et le second 4 semaines.

    Les deux étaient délicieux, quoique nous avons préféré un séchage de 3 semaines, celui qui a séché 4 semaines était plus ferme, certes, mais avec des parties un peu dures.

    J’ai aussi testé la viande des grisons. C’est aussi très bon mais il a fallu 4 semaines de séchage pour que le cœur de la viande soit parfait.

    J’ai à nouveau 2 magrets en séchage depuis hier et aujourd’hui j’ai trouvé une belle échine que j’ai mis au sel ce soir.

    Au niveau des épices, j’ai utilisé généreusement du mélange 5 baies ainsi que de l’ail sec. Le goût était très bon. Pour la future coppa, sur conseil du boucher, je vais aussi ajouter du romarin. On verra le résultat…

    Merci, Natacha, de m’avoir donné l’envie de tester le séchage de ces viandes.

  • Bonjour
    Aujourd’hui je fais mon magret. Peut on garder le sel pour les prochaine sa maison? . Je vous posterais le résultat dans quelques semaine.

    Merci Natacha bonne journée

  • Bonjour,
    Déjà essayer le magret et le filet mignon. Je vais les refaire pour les fêtes de fin d année avec en plus la coppa. Par contre, moi avec le sel, je mélange avec les herbes et épices qui ont servies, je mets dans des petits pots et après je m’en sert dans l’eau des pâtes ou dans d’autres plats.
    Une petite question, comment conservez vous les restes de viande (s’il y en a) ? Merci. Bonne journée

    • très bonne idée d’utiliser le sel non souillé avec l’eau des pâtes. Quant aux restes de  » viande « , on parle de quoi, des restes de magrets séchés ?

  • Bonjour Natacha, lorsque pour le magret vous dites laissez 15h une fois que l on a recouvert de sel mais est ce au frigo ou pas du coup? Merci ????

    • Bonjour Natacha et merci pour la recette.

      Est ce qu’il faut changer le torchon pendant le séchage ?
      Je dois retourner la viande pendant le séchage ?

      Ou je pose juste dans le frigo et j’attends sans rien faire

      Merci d’avance

      C’est la première fois pour moi ????????

  • Bonjour,

    J’ai utilisé du sel fin au lieu du gros sel.
    Est-ce un problème ?
    Si oui, quelles en seront les conséquences ?
    Merci par avance pour votre aide

    • je ne saurais trop dire, je crois que le sel fin cuit beaucoup plus vite. Là désolé, je ne peux pas garantir le résultat. Mais je veux bien que tu nous fasses un retour quand tu auras gouté !

  • Question un peu bête ….J’avais pas bien lu l’article du coup j’ai pris un magret congelé …..qu’est ce que je risque du coup si je me lance quand même dans la recette ? ????

    • je ne sais pas s’il y a des risques sanitaires mais tu ne pourras pas avoir une salaison correcte. Ton magret rendra trop d’eau, il ne sèchera pas et il va moisir. Il faut vraiment de la viande fraiche pour faire les salaisons.

      • Bonsoir, c’est faux. Mes 2 magrets étaient congelés et le résultat parfait après 12h dans le sel et séchés dans un filet pendu dans une pièce sans chauffage pendant 3 1/2 semaines. Idem pour mon foie gras au sel. Il était également congelé et le résultat extra.

      • Faux j’ai fait secher du chevreuil surgelés, il faut le laisser décongelé lentement à température ambiante et après le mettre au sel j’ai eut un résultat top

        • laisser décongeler une viande à température ambiante c’est totalement proscrit ! faites ce que vous voulez mais il y a des règles d’hygiène à respecter pour éviter les intoxications tout de même et je ne peux clairement pas conseiller aux lecteurs de le faire

  • Bonsoir Nat et bonsoir à toutes et tous,

    Mes magrets, issus de canards gras et préparés selon ta recette, sont toujours aussi bons. Tout le monde en veut, en reprend et ils ne restent pas longtemps.

    Par cotre, pour la prochaine coppa, je vais diminuer le temps de salage. Trois jours, comme tu le proposes, c’est (à mon goût) trop long et la viande a pris trop de sel. La prochaine fois ce sera 2 jours maxi et 4 semaines de séchage. Cela dit, le romarin se marie bien avec.

    Au niveau du choix du sel, le « spécial salaison » n’apporte rien (pas plus que celui de Guérande) et le basique coûte moins cher: 0,30€ chez S… U, prix au Kg.

    • oui il faut ajuster les temps en fonction de l’épaisseur du morceau que l’on sale. C’est vrai que, hormis pour les magrets, ça peut être très aléatoire. Et effectivement, le sel  » spécial » ne sert à rien si ce n’est à payer plus cher 😉

    • Pour le choix du sel :
      – le sel spécial salaison est un mélange de sel (chlorure de sodium), de nitrate de sodium et des sels de nitrite de sodium. Il n’apporte rien au gout mais permet de raccourcir le temps de salaison. C’est surtout utilisé par les professionnels qui ne compte pas la durée en jour mais en % de perte de poids. Pour un jambon qui doit perdre 30% de son poids, ca leur permet de passer de 240 jours à 180 jours environ. 60 jours gagnés ca vaut le coup, 3h pour un filet mignon, je vois moins l’intérêt.

      – le sel de Guérande (et tout les sels « gris ») est un sel non raffiné et humide. Il à donc plus de saveur et agresse moins la viande. Le fait qu’il soit humide ne gène en rien la salaison et ne ralenti pas le processus. Pour preuve, il est possible de faire des salaisons avec une saumure, donc l’humidité n’est pas l’ennemi du salage. Comme il agresse moins la viande, la partie extérieur du morceau (celui en contact direct avec le sel) va moins se raidir et au aura moins l’effet de « croute » de viande dure. C’est surtout intéressant quand on veut faire un séchage long pour éviter justement d’avoir une partie trop dure à la surface.

      -le sel raffiné (au sel blanc) est un sel lavé de toutes ses impurtées. il est neutre en gout et très sec. C’est le moins cher de tous et de loin. Par contre, il agresse fortement les chairs donc il faut l’éviter avec les aliments à chair délicate ou fragile. J’ai voulu faire mes premiers maquereaux au sel blanc, c’était une catastrophe.

      Donc pour résumer :
      – plus la chair est délicate et fragile, plus on prendra un sel humide
      – plus on veut une fermeté homogène, plus on prendra un sel humide
      – si on veut économiser, on prend du sel blanc
      – on laisse le sel spécial salaison au professionnels ou pour les très grosses pièces de viandes.

      Personnellement, je fais mon lomo (avec la longe, pas le filet mignon) dans de la saumure à 200g de sel par litre, trempé pendant 2 jours et demi. Séchage 4 semaines dans un vieux frigo avec un absorbeur d’humidité à l’intérieur. Coupé en fine tranche, un délice.

  • tres bien de donner des lecons, il manque une donnee importante: les durees de salage sont donnees pour quel poids de viande?
    merci de votre reponse

  • Bonsoir,

    Je n’ai pas beaucoup d’expérience du salage mais je crois que, comme le dit Nat, pour le temps de séjour dans le sel c’est une question d’épaisseur… et peut-être aussi du type de la viande, voir de la texture du morceau.

    Mais, a priori, c’est aussi une question de préférence gustative. Pour exemple je reprends la coppa dont j’ai parlé hier et que j’ai trouvé trop salé. Ce n’est pas l’avis de mon voisin qui justement trouve le salage parfait.

    Pour la durée du salage, je dis que les bases données par Nat sont de bons indicateurs, au moins pour un premier essai. Après à chacun d’ajuster selon ses préférences.

  • Bonjour et merci pour ce super blog ! J ai mis un magret au sel hier, mais je me suis trompée et j ai enlevé les vaisseaux et les nerfs sur le magret APRES l avoir laissé 15h dans le sel et pas avant ! Du coup il y a du sang et des parties « à vif » sur le magret… puis -je le mettre tel quel dans un torchon dans le frigo pour sechage ou dois je recommencer la salaison pour cuire les parties « à vif » ?

    • je pense que ça ne jouera pas sur le séchage, le sel a pénétré la chair de toute façon. Moi je continuerais comme si de rien n’était et je le mettrais au frigo maintenant.

  • Bonjour moi je viens de préparé une coppa il y’a 5 jours elle pesait poids de départ 1,300kg je les mise 30 heures dans du gros sel passer sous le robinet vite fait pour enlever l’excédent de sel bien séchée ensuite frotter avec du poivre en grain (piment d’espelette à peine une demi cuillère à café) romarin thym laurier le tout bien mixer mise au frigo 3 jours enveloppe de sopalin +torchon en la retournant tout les jours 4 jours fumage de 6 heures je l’avais ficelée ensuite je les pendus dans ma petite cave à environs 14 degrés 5 jours elle était très parfumée et belle à regarder maintenant il ni aura plus cas la déguster dans environs 6 semaines je pense au minimum je vous dirai cela sûrement vers fin janvier 2021 passez de joyeuse fêtes et un merveilleux Noël

  • Aujourd’hui je prépare une spécialité de chez nous en corse u figatellu je vais préparer le vin que je vais laisser reposer 24 heures dans un endroit frais et recouvert d’un couvercle avec les épices que voici 20 cl de vin rouge par kilo de mêlée j’en fait 5 kilos donc 1 litre de vin rouge il faudra du thym un beau fagot 6 feuilles de laurier 8 belles gousses d’ails 6 clous de girofle le tout juste écrasé un demi verre d’eau de vie de raisin on laisse sa de côté jusqu’à demain il sera passer dans une passoire le lendemain pour aller dans la mêlée confection de la mêlée 1/3 de foie 1/3 de gras(gorgé par exemple) et 1/3 plutôt maigre mais pas trop( épaule par exemple) car le figatellu doit être bien gras pour équilibrer avec le foie il est très sec et tire le gras dons il ne faut pas hésiter en en mettre du bon gras pour le sel perso je m’es 21 gr par kilo et 3 gr (vous pouvez mettre 2 gr de poivre si vous l’aimez un peu moins poivrer) de poivre par kilo de mêlée bien entendu vous mélanger le tout donc 24 heures après avec le vin qui aura pris le goût des épices il faut que le mêlée ne sois pas trop compacte plutôt souple un peu molle vous remuer bien et vous laisser reposer 12 heures dans un endroit bien frais et protégé la mêlée a été hachée avec une grille de 10 possible avec une grille de 8 mais pas en dessous après repos je mais le tout dans le poussoir avec de boyaux de 28/30 ou 30/32 maxi pour un poids chacun d’environ 320g je n’oublie pas de les attachés les piquets pour chasser l’air et les prendre pendant environs deux jours on dit les étuvés le troisième jours je les passent une premier fois 6 heures au fumage et 2 jours suivant une deuxième fois 6 heures de fumage sa sera suffissent au bout d’environ 6 jours ils seront bon à commencer à déguster sois grillé au feu de bois ou avec des lentilles mais toujours cuit de préférence même au four une vingtaine de minutes à 180 degrés ou alors il faudra les laisser bien sécher environ deux mois et les manger en tranche fine comme un saucisson ou les congelés frais après les avoir suspendus 6 à 8 jours comme cela vous aurez toujours votre figatellu frais à déguster le sortir là veille pour le lendemain bonne dégustation

  • Bonjour,
    Merci de partager tes recettes et tes astuces. Belle présentation, jolies photos; j’ai l’eau à la bouche!
    J’ail quelques questions si tu veux bien m’ éclairer.
    Pour le magret de canard;
    Conseilles-tu d’entailler la peau avant le salage?
    À quelle température penses-tu qu’il serait préférable de le maintenir pour le salage durant les 15h?(refrigérateur, sellier , température ambiante?)
    Le poivre, sur toutes les faces et bords? Ou que la chair?
    Combien de temps se conserve t-il? Faut il le laisser dans un torchon? Doit on le mettre au réfrigérateur (température de conservation)?
    Belle soirée.

    • alors il n’est pas utile d’entailler le gras, le sel pénètre très bien sans le faire. Pour le temps de  » cuisson  » dans le sel, moi je le garde à température ambiante parce que ma cuisine est fraiche mais sinon, il faut le mettre au frigo. Le poivre, c’est sur toutes les faces. Pour la conservation, je le garde toujours dans son torchon au frigo. Il faut savoir que plus on va le garder, plus il va sécher mais ça permet quand même une bonne quinzaine de jours de garde.

  • Bonjour,
    Si, comme c’est mon cas, vous trouvez que votre salaison n’a que trop peu le goût des épices, vous pouvez mettre votre morceau de viande sous vide avec les épices AVANT salage pendant 24 à 48h, selon l’intensité que vous préfèrerez retrouver. Pas la peine de retirer les épices qui restent collées à la viande.

  • Je fais ce soir de rôti de porc et neuf mais je ne pas retirer la bande de gras qui entoure le 2 rôti
    Dois je l’ai sortir et rectifier ou jr peux laissé comme ça ?9

  • Bonjour,
    J’ai suivi vos conseils à la lettre, j’ai utilisé de la viande de bœuf et le résultat est parfait.
    Ma viande à perdu presque 40% de son poids, en 3 semaines de séchage. Ce qui correspond à la valeur qu’il faut approcher pour que la viande soit prête.
    J’ai aussi un filet mignon et de la poitrine en séchage, mais ce n’est pas encore prêt.
    Encore merci pour vos conseils.
    Cdlt
    Guillaume

  • Bonjour,
    Je suis nouveau dans le monde de la salaison , à peine 3 « copa » (réussies) à mon actif.
    Cet hiver je faisais sécher la viande dehors, sous abri, dans un torchon et tout allait bien mais les températures étant à la hausse en journée (15° à 18°C) je suis bien obligé d’en passer par le frigo (du moins c’est ce qu’on m’a dit). Le torchon servant avant tout à protéger la viande des insectes, est-il nécessaire de s’en servir dans un réfrigérateur ?
    Mon frigo n’est pas ventilé et donc le torchon est toujours humide, comment concilier séchage et humidité ?
    Merci d’avance.

    • je ne saurais te dire, je ne fais mes salaisons que dans des frigos ventilés. Peut-être changer très souvent le torchon et y glisser une feuille d’essuie tout pour absorber ?

      • Merci (avec un peu de retard^^)
        Frigo non ventilé c’est un peu contraignant mais ça fonctionne, j’ai changé de torchon environ tous les 4 jours (enrouler la viande dans de la gaze évite de perdre les herbes et épices qui ont tendance à tomber).

  • Merci à vous pour ces recettes trés claires et surtout vous ne donnez aucune leçon , j’ai honte pour cette personne de ne pas comprendre que donner de son temps et partager c’est cadeau pour les autres , merci pour votre échange .
    Si je viens ajouter quelque chose ce serait ceci :
    la viande crue (uniquement « cuite  » par e sel offre des qualités nutritives hors norme. Il est trés intéressant pour le corps de consommer des protéines animales crues , non modifiées et indigestes , pour notre organisme . Les modifications chimiques lors de cuisson élevée dont le barbecue offre beaucoup de toxicité pour l’organisme , voilà pourquoi il est intéressant de consommer cru ou toutes les valeurs nutritionnelles sont sauvegardées .

    Mais c’est aussi pour ça que l’auteur préconise de la viande fraiche et non décongelée car il ne faut pas emprisonner des toxines dues aux bactéries qui se développent 30 mn en dehors du frigo .
    Pour ma part je suis en pleine accord avec Natacha , du frais est indispensable pour assurer un sans faute .
    Attention ce genre de viande c’est du concentré, on en mange moins , trés riche en protéines , pour ma part le magret et le boeuf sont à tomber par terre et sont mes préférés.
    Quelques petites tranches dans une salade composée (sans céréales , les céréales n’aiment pas rencontrer la protéine animale ) et vous aurez un repas super équilibré .
    En tout cas encore merci , tout est bien expliqué

  • Bonjour Natacha,

    Peut-on utiliser se l’ail ou des herbes fraîches au salage ? Est-ce que le salage par enfouissement est aussi une bonne solution ?

    Merci

  • Bonjour, juste une petite remarque qui peut-être en rassurera certains : je fais mon lomo chaque fois avec du filet mignon de porc sorti du congélateur, que je décongèle pendant plusieurs heures à température ambiante, puis que je sèche bien avec un torchon propre avant salage. Je n’ai jamais eu aucun problème. C’est délicieux et la texture est absolument dingue, que des compliments à chaque fois. Côté aspect/texture, on dirait un peu celle du thon rouge frais. Merci en tout cas pour vos indications quant au temps de salage du boeuf : c’est dans le filet de boeuf que je souhaite me lancer à présent, et c’était l’information que je cherchais ! Bonne journée.

    • et bien je ne peux pas cautionner ce procédé, tant mieux si tu n’as jamais eu de souci jusqu’à présent. La viande rouge ne doit jamais être décongelée à température ambiante sous peine de prolifération de bactéries. Puisqu’ensuite il n’y a même pas de cuisson pour tuer les bactéries, cette manière de faire peut être super dangereuse. Je préfère continuer de conseiller la viande fraiche pour les salaisons.

  • Bonjour à tous et toutes,
    Merci Natacha pour la générosité dont tu fais preuve en offrant ton temps, ton expérience et ta patience sans compter. J’enveloppe mes magrets dans de jolis mouchoirs pour homme en coton*; je peux donc les offrir joliment emballés aux gourmand.e.s de mon entourage.
    *il en existe de beaux très abordables, vous pouvez également les consigner-).

  • Bonjour,

    J’ai fait un salage sous vide pour un petit filet de bœuf (j’ai bien respecté les proportions et durée pour le salage, merci le barbecue de Rafa!).
    Ma viande est depuis deux semaine dans le réfrigérateur, dans un torchon; en la vérifiant ce soir je m’aperçois qu’elle est par endroit en train de prendre une couleur un peu marron/verte, pas forcément rassurante, comme si la viande avait été légèrement cuite pa endroits.
    Comme c’est une première pour moi je voulais savoir si ce processus était normal ou si je devais m’en inquiéter.
    Merci en tous cas pour tous vos conseils, simples et efficaces!

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