salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

comment faire ses salaisons maison ? Comment faire ses propres magrets séchés, sa propre charcuterie sèche ? Je t’explique ici, en pas à pas avec photo.

Rien de plus simple que la cuisson au gros sel et rien de plus simple que de faire sa propre charcuterie maison.  Une fois que tu aura testé tu n’achètera plus ces produits, tu les feras !

Je t’invite également à découvrir ma recette pour faire la pancetta maison. 

Comment réaliser ses salaisons maison ? 

Je vais te donner la version pas compliquée ( ça change ! ), vite fait bien fait, où il te suffit d’avoir un frigo et des torchons propres pour faire tes salaisons maison.  Il y a pleins de blog où l’on t’ explique à quel point c’est merveilleux le séchage en cave, ce dont je ne doute pas, mais encore faut-il avoir une cave, et une bonne cave de surcroît !

idem pour la gaze de conservation, moi je n’ai que des torchons et ça fonctionne très bien. Il faut cependant veiller à ce que les torchons soient très propres et qu’ils ne sentent pas la lessive sinon l’odeur va se transférer sur les viandes. 

La première règle de base pour faire ses salaisons maison et la plus importante est qu’il faut de la viande fraiche uniquement, jamais de viande décongelée. On ne fait pas de charcuterie sèche avec une viande dont les cellules ont été explosées par le froid. Pour le sel, un simple gros sel premier prix conviendra très bien. Non ce n’est pas mieux de prendre du sel du Guérande, contrairement à ce que tu peux lire ici ou là. Le sel de Guérande est plein d’humidité et là on veut sécher donc forcément, ça ne va pas trop ensemble.

Le magret ( canard), le lomo ( filet mignon de porc), la coppa ( échine de porc) ou le boeuf ( rosbeef ) séchés se préparent tous de la même façon, seules les durées dans le sel diffèrent.

  • Magret : 15h
  • Lomo : 12h à 18h selon la taille du filet mignon
  • Boeuf : 36h puis dessalage 12h
  • coppa : 3 jours

Voici les photos pour le magret mais pour les autres morceaux vous procèderez de la même façon ( et sinon tu as ma recette du magret séché fourré au foie gras )

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Choisissez un joli magret bien charnu et parez le, c’est à dire enlevez le plus de petites peau et de choses moches telles que nerfs, gras ( celui qui est sur la viande, pas l’autre !), petits vaisseaux sanguins, mais sans abimer le magret

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Dans une grosse boîte en plastique ( je garde les boites de fromages blanc par 12) placez un lit de gros sel. Posez votre magret dessus, côté peau vers le bas. Vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin si vous en avez. Couvrez de gros sel. Le magret doit être entièrement recouvert.

Laissez reposer 15h

rincez rapidement le magret ( qui aura perdu du poids ) pour éliminer tous les morceaux de sel et essuyez le bien soigneusement

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

couvrez le de poivre ( qui va aider à la conservation) et d’herbes si vous le souhaitez, enroulez le dans un torchon propre et placez le dans le bas du frigo pendant 3 semaines ( selon mon expérience c’est vraiment la durée qui convient pour un magret parfait à mon goût )

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Ne reste plus qu’à couper de fines tranches et à se régaler…..

Le lomo, après passage au sel, doit être couvert d’un mélange de paprika et de piment d’espelette

le boeuf patiente dans le sel pendant 36h ( pensez à vider l’eau rendue plusieurs fois), puis est dessalé pendant 12h dans un saladier d’eau froide, puis bien séché et ensuite recouvert d’un mélange poivre et herbes sèches de son choix

La coppa ( qui va rendre pas mal d’eau et que vous devrez penser à vider ) se contentera de rester nature ou avec un peu de poivre

Pour ces 3 là vous pouvez regarder au bout de 15 jours de frigo ce que ça donne, le mieux étant de gouter pour voir si le sèchage vous convient. Il n’y a pas trop de durée précise pour les salaisons maison car tout dépend de la taille du morceau d’origine. Dans tout les cas comptez de 2 à 4 semaines de sèchage

magret de canard séché au gros sel

 

 

plateau de salaisons maison, magret, lomo, coppa et boeuf séché

 charcuterie

18 Commentaires

  • Bonjour,
    J’ai testé la recette du magret et j’en avait préparé deux. Le premier a séché pile 3 semaines (l’attente est très longue!) et le second 4 semaines.

    Les deux étaient délicieux, quoique nous avons préféré un séchage de 3 semaines, celui qui a séché 4 semaines était plus ferme, certes, mais avec des parties un peu dures.

    J’ai aussi testé la viande des grisons. C’est aussi très bon mais il a fallu 4 semaines de séchage pour que le cœur de la viande soit parfait.

    J’ai à nouveau 2 magrets en séchage depuis hier et aujourd’hui j’ai trouvé une belle échine que j’ai mis au sel ce soir.

    Au niveau des épices, j’ai utilisé généreusement du mélange 5 baies ainsi que de l’ail sec. Le goût était très bon. Pour la future coppa, sur conseil du boucher, je vais aussi ajouter du romarin. On verra le résultat…

    Merci, Natacha, de m’avoir donné l’envie de tester le séchage de ces viandes.

    • Merci à toi d’avoir testé ! Les temps de séchages varient effectivement en fonction de la qualité de la viande, de la taille du morceau et des goûts ! il ne faut pas hésiter à gouter de temps en temps. Pour la coppa, le romarin est une excellente idée.

  • Bonjour
    Aujourd’hui je fais mon magret. Peut on garder le sel pour les prochaine sa maison? . Je vous posterais le résultat dans quelques semaine.

    Merci Natacha bonne journée

  • Bonjour,
    Déjà essayer le magret et le filet mignon. Je vais les refaire pour les fêtes de fin d année avec en plus la coppa. Par contre, moi avec le sel, je mélange avec les herbes et épices qui ont servies, je mets dans des petits pots et après je m’en sert dans l’eau des pâtes ou dans d’autres plats.
    Une petite question, comment conservez vous les restes de viande (s’il y en a) ? Merci. Bonne journée

    • très bonne idée d’utiliser le sel non souillé avec l’eau des pâtes. Quant aux restes de ” viande “, on parle de quoi, des restes de magrets séchés ?

  • Bonjour,

    J’ai utilisé du sel fin au lieu du gros sel.
    Est-ce un problème ?
    Si oui, quelles en seront les conséquences ?
    Merci par avance pour votre aide

    • je ne saurais trop dire, je crois que le sel fin cuit beaucoup plus vite. Là désolé, je ne peux pas garantir le résultat. Mais je veux bien que tu nous fasses un retour quand tu auras gouté !

Laisser un commentaire