macarons



macarons

LE macarons, la star des desserts, qui commence à devenir la star des apéros également.

Si vous avez envie de vous lancer dans la confection de vos macarons sachez que c'est parfaitement possible et à la portée de tout le monde. Cependant il vous faudra du temps, de la patience, du matériel et très probablement plusieurs essais !

Je vais essayer de faire ici une synthèse de dizaines de recettes trouvées un peu partout et vous donner la façon dont moi je procède. Sachez que si aujourd'hui je fais des macarons sur commande il m'a tout de même fallu 1 cours ( merci Céline ) 7 ou 8 essais absolument infructueux au début et quelques fournées sont parties directement à la poubelle !

vous trouverez en fin d'article un petit listing de "ratés" , le pourquoi, le comment, la solution pour y remedier…

Le macaron c'est de l'entrainement, et au final c'est génial d'y arriver 🙂

La base que je vais vous donner est une base pour tout macarons, salé ou sucré. Ce sont les ganaches qui diffèrent ensuite.

materiel :

  • un batteur ( idéalement type kitchenaid)
  • une corne de patissier
  • poche à douille
  • douille ( celle de 8 est bien)
  • plusieurs plaques à patisserie
  • papier sulfurisé ou feuille de silicone

ingredients ( pour environ 30 petits macarons) :

  • 175gr de sucre glace
  • 125gr de poudre d'amande
  • 75gr de sucre
  • 105gr de blanc d'oeuf
  • un peu de colorant poudre ( facultatif)

recette:

  1. dans un premier temps mixer ensemble les poudres d'amandes et le sucre glace. Les deux doivent devenir le plus fin possible. Passer ensuite au tamis afin d'éliminer les petits grains. C'est une étape indispensable qui évitera à nos macarons de cloquer.
  2. Monter les blancs d'oeuf en neige, ajouter le sucre petit à petit. Les blancs doivent former le " bec d'oiseau".
  3. Si vous voulez utiliser du colorant alimentaire c'est le moment de l'ajouter à vos blancs. A ce propos le colorant n'est là que pour donner les jolies couleurs qui permettent d'identifier le parfum au premier coup d'oeil mais si vous gardez vos macarons blanc c'est bien aussi 🙂
  4. Dans un grand saladier placer les blancs et mélanger petit à petit avec les poudres à l'aide de la corne. Procéder de manière précautionneuse en mélangeant de bas en haut plutôt qu'en tournant. Vous devez obtenir une pâte " ruban", c'est à dire souple, brillante, qui s'écoule bien mais pas trop liquide non plus.
  5. Placer la douille et remplir la poche avec ce mélange.
  6. former des petits tas sur le papier cuisson, essayer de les faire de la même taille. On vend à cet effet des feuilles de cuisson silicone pré-formée pour macarons qui sont très utiles, bien qu'un peu chères je trouve.
  7. Taper la plaque de cuisson sur la table pour aplatir les tas et éviter que des bulles se forment.
  8. Laisser " croûter" une heure environ, c'est à dire que le dessus du macarons doit légèrement sécher.

cuisson :

c'est, selon moi, l'étape la plus difficile. La cuisson diffère forcément d'un four à l'autre. Toutes les cuisinières le savent : il n'y a pas deux fours pareils !

Sachez qu'il vous faudra impérativement un four à chaleur tournante mais vous ne trouverez votre propre cuisson qu'en essayant.

En chaleur et en temps de cuisson vous allez trouver de tout ! Les recettes donnent en général 10mn à 150° ou 12mn à 160° ou 12mn à 140°…….bref, vous devrez faire votre propre trouvaille. Pour moi c'est 18/19mn à 150° pour avoir un macaron parfaitement cuit qui se décolle correctement de la plaque.

enfournez donc et quoiqu'il en soit n'ouvrez pas votre four les dix premières minutes. vous vérifierez ensuite en essayant d'un décoller un.

sortez votre plaque du four et laissez reposer 10mn. Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent bien.

laissez les refroidir et garnissez les selon vos goûts avec une ganache, un caramel ou de la confiture par exemple.

garniture sucrées :

  • ganache chocolat : 100gr de chocolat noir + 100gr de crème liquide + 20gr de beurre ( faire bouillir la crème et verser sur le chocolat coupé en morceau, melangez et ajoutez le beurre. vous devez obtenir un mélange lisse et homogène)
  • lemon curd : 4 citrons de taille moyenne,150 g de sucre, 3 oeufs,1 cuillère à soupe de Maïzena ( mettre le jus des 4 citrons + le zeste de 2 dans une casserole, faire chauffer, ajouter le sucre et la maizena, mélanger et ajouter les oeufs battus. Continuer à chauffer doucement tout en battant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ôter du feu et laisser refroidir)
  • confiture de lait : dans une grande casserole d'eau faites bouillir une boite de lait concentré sucré pendant 2h. Laisser refroidir
  • confiture
  • crème de marron
  • chantilly + fruit en morceau
macarons abricots, pas bien beau, les premiers ! lol suivi d'un mélange chocolat, citron, framboise macarons abricots, pas bien beau, les premiers ! lol suivi d'un mélange chocolat, citron, framboise
macarons abricots, pas bien beau, les premiers ! lol suivi d'un mélange chocolat, citron, framboise macarons abricots, pas bien beau, les premiers ! lol suivi d'un mélange chocolat, citron, framboise

macarons abricots, pas bien beau, les premiers ! lol suivi d'un mélange chocolat, citron, framboise



macarons

De plus en plus on me demande des macarons salés.

Sachez que la base, c'est à dire la coque, est toujours la même.

Salé ou sucré seule la garniture change

voici donc quelques recettes de garnitures salées pour des apéros ultra chic !

  • saumon : mélanger un peu de mascarpone avec de l'aneth, un filet de citron et des petits cubes de saumon fumé ou gravlax. poivrez bien.
  • Roquefort/noix : mascarpone + roquefort écrasé + noix concassées
  • rillettes de thon : thon +mascarpone+ échalote + sel, poivre + pincée de cumin
  • fromage frais + tomates séchées
  • foie gras : faire fondre tout doucement du foie gras dans un peu de crème fraiche. Mettre au frigo 2h. Monter en chantilly
macaronsmacaronsmacarons
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Les ratés ( oui oui, il va y en avoir ! lol ) :

  • les macarons ne font pas " la collerette" : vous n'avez pas laisser crouter assez longtemps
  • les coques ne sont pas lisses et ont des petits morceaux : vous n'avez pas mixé ou tamisé les poudres
  • macarons creux : blanc trop fermes
  • macarons brunis : four trop chaud
  • macarons plats : pâte trop liquide, elle a été trop macaronnée.

en général :

les coques de macarons se congèlent très bien. Essayez de ne congeler que les coques, bien à plat et chaque couche séparée par de l'alu ou du papier sulfurisé.

Vous pouvez congeler des macarons sucrés, sinon vous pouvez les conserver plusieurs jours sans problème au réfrigérateur.

en revanche les macarons salés ne se congèlent pas et ne se conservent pas non plus ( pardon Carole ! ) Garnissez les le jour même où vous les dégusterez.

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