Tête de veau comme la faisait ma grand mère

Publié le par Nat

Tête de veau comme la faisait ma grand mère

Voici la recette de la tête de veau comme m'a grand mère m'a appris à la faire. C'est une recette très simple à faire mais qui nécessite un peu de temps de cuisson tout de même donc n'imagine pas vouloir commencer une cuisson à 18h30 pour le repas du soir.....ou alors tu mangeras un petit peu tard !

La tête de veau est l'un des abats les plus populaire en France. J'ai appris qu'il y avait un "jour de la tête de veau " dans ce pays qui est le 21 janvier. Ce jour là on commémore la mort ( oups ! zigouillage de tête donc...) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie ). A la base c'était une une tête de cochon farcie que dégustaient les bons révolutionnaire et puis va savoir pourquoi, au milieu du 19e siècle cette tête de cochon s'est transformée en tête de veau. Moi ça me va, quoiqu'une tête de cochon m'aurait bien plu aussi.

La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c'est celle de Jacques Chirac. Y'a des gens comme ça, on les associe à la bouffe. Henri IV avait la poule au pot, Jacques Chirac avait la tête de veau. En fait, le malheureux avait eu la mauvaise idée de confier à voix haute qu'il aimait bien ce plat. Quand on est un personnage public c'est pas malin de se confier à voix haute, ça fait vite le tour de la planète les confidences à voix haute....le résultat a été que pendant des années, partout où il allait on lui servait de la tête de veau, on lui parlait tête de veau, on lui envoyait de la tête de veau... matin, midi et soir de la tête de veau le pauvre homme. Il en pouvait plus de la tête de veau, et on le comprend. Lorsque Guillaume Gomez, cuisinier de l'Elysée, servi pour la seconde fois de la tête de veau au chef de l'état celui-ci lui dit " c'était très bon mais ce n'est plus la peine de m'en faire". Voila voila, message compris chef.

Ceci dit nous de la tête de veau on en mange pas à tous les repas alors on se fait plaisir avec celle là ! Tout d'abord on va couper court à une fausse rumeur sur ce plat : la tête de  veau n'est pas un plat gras. Et oui ! là tu te dis que je raconte n'importe quoi hein ? et pourtant, j'affirme que la tête de veau n'est pas un aliment gras. Tout comme les tripes, la tête est un morceau bourrée de protéine et de gélatine et les gens confondent très souvent gélatine et gras. Le truc le plus gras dans ce plat c'est la sauce avec laquelle on le sert donc réhabilitons cette pauvre tête de veau.

A l'achat elle est généralement roulée. Le morceau doit être blanc et doit contenir la langue de veau. De plus en plus, en grande surface, on trouve des têtes de veau sans langue. Là je dis : fuis, court, sauve toi ! Je vois pas bien l'intérêt d'acheter juste un morceau blanc gélatineux au prix de la vraie viande... Le mieux est encore d'aller l'acheter chez un artisan boucher ou un tripier si tu as la chance d'en avoir un dans ton coin ( à Lyon on a La Triperie Bouhours qui officie sur les marchés Croix Rousse et St Antoine et où Seb se fera un plaisir de te préparer une jolie tête de  veau ). 

Enfin, dernier petit détail sur ce produit du cinquième quartier, ( parce que je me rend bien compte que l'article est un chouille long quand même et que je me suis un peu emballé à parler de ce plat qui fait mon régal et qui faisait celui de mamie ), au niveau de la présentation. Si comme moi tu as toujours du mal à présenter de belles tranches bien roulées qui se tiennent bien ne t'embêtes plus, coupe tout en morceaux ! C'est mille fois plus simple, c'est plus rapide et c'est joli quand même. Exit donc les brulages de doigt pour maintenir le bestiaux en place pendant qu'on coupe ( parce que oui, c'est un plat qui se sert très chaud ).

A oui ! dernière chose : la tête de veau c'est toute l'année !

Pour 4 personnes :

  • 1kg de tête de veau ( avec langue )
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 poireau
  • 7 ou 8 carottes
  • 1 bouquet garni
  •  1 oignon
  •  Quelques pommes de terre
  • Sel, poivre
  1. Mettez la tête de veau dans une casserole et couvrez avec le vin blanc et de l'eau à hauteur
  2.  Ajoutez le vert du poireau, l'oignon et une carotte
  3.  Portez à ébullition et écumez
  4. Quand il n'y a plus d'écume salez, poivrez et baissez le feu
  5.  Laissez cuire doucement pendant 2 h environ
  6.  Épluchez les carottes et coupez les en gros morceaux
  7.  Coupez également le reste du poireau en gros morceaux
  8. Dans une casserole à part prélevez une bonne louche du bouillon de la tête de veau  et allongez d'eau, faites cuire carottes et poireau 
  9. Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre en prélevant à nouveau une louche de bouillon de la tête
  10. Égouttez la tête de veau  et coupez la en morceau 
  11. servez entourée de ses légumes.

Vous pouvez servir avec une sauce gribiche ( Mayo avec câpres, cornichons, œufs durs ) ou comme le faisait mamie une vinaigrette à la moutarde et à l'ail avec beaucoup de persil.
Bon app'

tag : tête de veau, abats, produits tripiers grand mère, ancienne,

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bourdon isabelle 21/10/2017 11:36

je suis comme jacques j aime la tete de veau et ce que l on appelle le cinquième quartier fraise foie rognons etc morceaux qui sont dénigrés je suis d une génération ou à la cantine yavais le jour du foie(de boeuf)le jour des rognons( de boeuf) et au mieux le jour des beefteaks pas de nuggets ou de cordons bleus si si si ils y a eut pleins de gens qui n ont pas mangé ou connut la bouffe industrielle merci pour la recette que j ai dégusté des yeux faute d avoir une tete de veau sous la main