Tête de veau comme la faisait ma grand mère

Publié le par Nat

tête de veau et ses petits légumes, idéal pour un dimanche pluvieux

Voici la recette de la tête de veau comme m'a grand mère m'a appris à la faire. C'est une recette très simple à faire mais qui nécessite un peu de temps de cuisson tout de même donc n'imagine pas vouloir commencer une cuisson à 18h30 pour le repas du soir.....ou alors tu mangeras un petit peu tard !

La tête de veau est l'un des abats les plus populaire en France. J'ai appris qu'il y avait un "jour de la tête de veau " dans ce pays qui est le 21 janvier. Ce jour là on commémore la mort ( oups ! zigouillage de tête donc...) de Louis XVI ( Plus connu sous le nom de Louis Croix V Bâton chez les quarantenaires dont je fais partie ). A la base c'était une une tête de cochon farcie que dégustaient les bons révolutionnaire et puis va savoir pourquoi, au milieu du 19e siècle cette tête de cochon s'est transformée en tête de veau. Moi ça me va, quoiqu'une tête de cochon m'aurait bien plu aussi.

La deuxième petite histoire de la tête de veau en France c'est celle de Jacques Chirac. Y'a des gens comme ça, on les associe à la bouffe. Henri IV avait la poule au pot, Jacques Chirac avait la tête de veau. En fait, le malheureux avait eu la mauvaise idée de confier à voix haute qu'il aimait bien ce plat. Quand on est un personnage public c'est pas malin de se confier à voix haute, ça fait vite le tour de la planète les confidences à voix haute....le résultat a été que pendant des années, partout où il allait on lui servait de la tête de veau, on lui parlait tête de veau, on lui envoyait de la tête de veau... matin, midi et soir de la tête de veau le pauvre homme. Il en pouvait plus de la tête de veau, et on le comprend. Lorsque Guillaume Gomez, cuisinier de l'Elysée, servi pour la seconde fois de la tête de veau au chef de l'état celui-ci lui dit " c'était très bon mais ce n'est plus la peine de m'en faire". Voila voila, message compris chef.

Ceci dit nous de la tête de veau on en mange pas à tous les repas alors on se fait plaisir avec celle là ! Tout d'abord on va couper court à une fausse rumeur sur ce plat : la tête de  veau n'est pas un plat gras. Et oui ! là tu te dis que je raconte n'importe quoi hein ? et pourtant, j'affirme que la tête de veau n'est pas un aliment gras. Tout comme les tripes, la tête est un morceau bourrée de protéine et de gélatine et les gens confondent très souvent gélatine et gras. Le truc le plus gras dans ce plat c'est la sauce avec laquelle on le sert donc réhabilitons cette pauvre tête de veau.

A l'achat elle est généralement roulée. Le morceau doit être blanc et doit contenir la langue de veau. De plus en plus, en grande surface, on trouve des têtes de veau sans langue. Là je dis : fuis, court, sauve toi ! Je vois pas bien l'intérêt d'acheter juste un morceau blanc gélatineux au prix de la vraie viande... Le mieux est encore d'aller l'acheter chez un artisan boucher ou un tripier si tu as la chance d'en avoir un dans ton coin ( à Lyon on a La Triperie Bouhours qui officie sur les marchés Croix Rousse et St Antoine et où Seb se fera un plaisir de te préparer une jolie tête de  veau ). 

Enfin, dernier petit détail sur ce produit du cinquième quartier, ( parce que je me rend bien compte que l'article est un chouille long quand même et que je me suis un peu emballé à parler de ce plat qui fait mon régal et qui faisait celui de mamie ), au niveau de la présentation. Si comme moi tu as toujours du mal à présenter de belles tranches bien roulées qui se tiennent bien ne t'embêtes plus, coupe tout en morceaux ! C'est mille fois plus simple, c'est plus rapide et c'est joli quand même. Exit donc les brulages de doigt pour maintenir le bestiaux en place pendant qu'on coupe ( parce que oui, c'est un plat qui se sert très chaud ).

A oui ! dernière chose : la tête de veau c'est toute l'année !

Pour 4 personnes :

  • 1kg de tête de veau ( avec langue )
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 poireau
  • 7 ou 8 carottes
  • 1 bouquet garni
  •  1 oignon
  •  Quelques pommes de terre
  • Sel, poivre
  1. Mettez la tête de veau dans une casserole et couvrez avec le vin blanc et de l'eau à hauteur
  2.  Ajoutez le vert du poireau, l'oignon et une carotte
  3.  Portez à ébullition et écumez
  4. Quand il n'y a plus d'écume salez, poivrez et baissez le feu
  5.  Laissez cuire doucement pendant 2 h environ
  6.  Épluchez les carottes et coupez les en gros morceaux
  7.  Coupez également le reste du poireau en gros morceaux
  8. Dans une casserole à part prélevez une bonne louche du bouillon de la tête de veau  et allongez d'eau, faites cuire carottes et poireau 
  9. Dans une autre casserole faites cuire les pommes de terre en prélevant à nouveau une louche de bouillon de la tête
  10. Égouttez la tête de veau  et coupez la en morceau 
  11. servez entourée de ses légumes.

Vous pouvez servir avec une sauce gribiche ( Mayo avec câpres, cornichons, œufs durs ) ou comme le faisait mamie une vinaigrette à la moutarde et à l'ail avec beaucoup de persil.
Bon app'

tag : tête de veau, abats, produits tripiers grand mère, ancienne,

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Commenter cet article

Lionel T 17/06/2020 10:12

Peut on et pourquoi ne pas cuire les légumes avec la tête de veau plutôt que séparément ?

Nat 18/06/2020 07:45

les temps de cuisson ne sont pas les mêmes et, selon moi, les légumes prennent trop le gout de la tête de veau quand ils sont cuits ensemble.

laurence 19/05/2020 08:36

j'adore ta façon de t'exprimer; merci pour ta version de la tête de veau, et pas du tout trop long les explications : continues à t'emballer !

Nat 19/05/2020 08:44

merci ça me fais plaisir de lire des choses gentilles :-)

Jacky 04/05/2020 10:01

Question bête peut-être mais dans la tête de veau, il y a le cerveau ou celui ci est retiré du morceau qu'on peut acheter?

Nat 05/05/2020 09:26

la cervelle n'est jamais présente dans une tête de veau roulée. On la fais généralement cuire à part si on en veut

JEAN-PIERRE 02/05/2020 15:19

bonjour , personne ne précise si la sauce qui accompagne la tête de veau doit être servie chaude ou froide ?????

Nat 03/05/2020 10:21

généralement, une mayo ou une vinaigrette, c'est froid ;-)

Robert 21/04/2020 18:21

Si l'on fait cuire en autocuiseur ( cocotte minute ) combien de temps doit durer la cuisson ? Merci .

Nat 22/04/2020 08:36

aucune idée, je ne me sers pas de cet ustensile et ne l'ai jamais fais

jean-jacques 29/03/2019 22:02

bonjour
j adore la tete de veau
j esseye votre recette de suite
bien d accord la tete de veau c est toute l année et tous les jours

Edith Gantelet 19/02/2019 12:02

SUPER LA TËTE DE VEAU?Hélas ce n'est plus courant.Je profite lorsque nous ne sommes qu'avec mon mari,la fille n'aime pas.

Nat 19/02/2019 18:14

on en trouve bien dans le commerce quand même. Il suffit d'en acheter peu mais de l'acheter bien !

M. 13/02/2019 14:37

La tête de veau c'est super j'en fait au moins 1 kg pour deux et je congèle les tranche. Je fais la sauce gribiche quand je désire en manger. J'en prépare pour vendredi pour 8 personnes.

Nat 14/02/2019 08:57

c'est une bonne idée de la congeler, je n'ai jamais essayé.

Thomas JJ 20/11/2018 14:57

Merci pour cette recette !!! Je prépare cette tête de veau pour demain et mes invités salivent déjà !!! je l'ai récupérée entière chez mon boucher ce matin !!!

angedeverre@yahoo.fr 20/11/2018 04:41

Merci pour m'avoir fait saliver. Je vais en déguster le we prochain dans un resto spécialisé avec mon fils. Le soucis ( comme pour la langue de bœuf, etc ... ) c'est qu'on ne peut pas préparer cela juste pour une seule personne comme c'est mon cas. Pourtant j'aime tellement la cuisine canaille ????????

Nat 20/11/2018 07:35

effectivement ce n'est pas évident de préparer ce plat pour une seule personne. Peut-être en préparer une pas trop importante et congeler ?