salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Publié le par Nat

plateau de charcuterie maison : magret séché, coppa, lomo et boeuf

 

Rien de plus simple que la cuisson au gros sel et rien de plus simple que de faire sa propre charcuterie . Une fois que vous aurez testé vous n'achèterez plus ces produits, vous les ferez !

Je vais vous donner la version pas compliquée ( ça change ! lol), vite fait bien fait, où il vous suffit d'avoir un frigo et des torchons propres. Il y a pleins de blog où l'on vous explique à quel point c'est merveilleux le séchage en cave, ce dont je ne doute pas, mais encore faut-il avoir une cave, et une bonne cave de surcroît !

idem pour la gaze de conservation, moi je n'ai que des torchons et ça fonctionne très bien.

Le magret ( canard), le lomo ( filet mignon de porc), la coppa ( échine de porc) ou le boeuf ( rosbeef ) séchés se préparent tous de la même façon, seules les durées dans le sel diffèrent.

  • Magret : 15h
  • Lomo : 12h à 18h selon la taille du filet mignon
  • Boeuf : 36h puis dessalage 12h
  • coppa : 3 jours

Voici les photos pour le magret mais pour les autres morceaux vous procèderez de la même façon

Choisissez un joli magret bien charnu et parez le, c'est à dire enlevez le plus de petites peau et de choses moches telles que nerfs, gras ( celui qui est sur la viande, pas l'autre !), petits vaisseaux sanguins, mais sans abimer le magret

Dans une grosse boîte en plastique ( je garde les boites de fromages blanc par 12) placez un lit de gros sel. Posez votre magret dessus. Vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin si vous en avez. Couvrez de gros sel. Le magret doit être entièrement recouvert.

Laissez reposer 15h

rincez rapidement le magret ( qui aura perdu du poid) pour éliminer tous les morceaux de sel et essuyez le bien soigneusement

couvrez le de poivre ( qui va aider à la conservation) et d'herbes si vous le souhaitez, enroulez le dans un torchon propre et placez le dans le bas du frigo pendant 3 semaines ( selon mon expérience c'est vraiment la durée qui convient pour un magret parfait à mon goût )

Ne reste plus qu'à couper de fines tranches et à se régaler.....

Le lomo, après passage au sel, doit être couvert d'un mélange de paprika et de piment d'espelette

le boeuf patiente dans le sel pendant 36h ( pensez à vider l'eau rendue plusieurs fois), puis est dessalé pendant 12h dans un saladier d'eau froide, puis bien séché et ensuite recouvert d'un mélange poivre et herbes sèches de son choix

La coppa ( qui va rendre pas mal d'eau et que vous devrez penser à vider ) se contentera de rester nature ou avec un peu de poivre

Pour ces 3 là vous pouvez regarder au bout de 15 jours de frigo ce que ça donne, le mieux étant de gouter pour voir si le sèchage vous convient. Il n'y a pas trop de durée précise car tout dépend de la taille du morceau d'origine. Dans tout les cas comptez de 2 à 4 semaines de sèchage

magret de canard séché au gros sel

 

assortiment de charcuterie maison séchées au gros sel

 

Publié dans recettes, viande, apero, charcuterie

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NaturaPulse 17/09/2020 23:19

Coucou, ça faisait un moment que je voulais me lancer dans ma propre viande séchée... J'hésitai a cause des risques sanitaires, mais vous m'avez donné envie de tenter ma chance, et surtout rassué... Merci pour tout et mainternant... Tablier !

Amelie 03/04/2020 14:04

Bel article !!!

Alain 21/09/2020 13:25

Bjr, Moi je salle sous vide, juste le sel besoin de 3 à 6 % aromates et du coup vous pouvez le laisser plus pas de sur salage, Une saumure se creé dans le sac, remuer de temps en temps. Pour le temps, on prend l'épaisseur de la pièce, divisé par 2 + 1. Exemple, un filet mignon de 8 cm / 2 = 4 jours + 1 = 5 jours dans la poche. On considère 1 cm par jour.

Nat 04/04/2020 09:50

merci

Julie Vanhove 23/09/2019 17:40

Bonjour, J'ai besoin de vos lumières. J'ai fait 2 Lomos et 1 coppa en respectant le processus sauf que j'ai fait sécher suspendu dans un endroit sec et aéré. Au bout de 7 jours, mes lomos sont durs, je goûte et c'est déjà bien sec comme j'aime par contre ultra salé immangeable.... Du coup, j'ai coupé dans ma coppa au bout de 5 jours de séchage pour voir l'allure. Déjà bien sec, mais mérite encore du séchage évidemment, c'est très surprenant là vitesse à laquelle ca sèche mais une fois de plus immangeable tellement c'est salé et ça ne ressemble pas du tout à de la coppa.... Qu'ai-je pu faire comme erreurs ??? Merci d'avance

Corine Moro 21/10/2019 06:57

La seule que vous avez fait, c'est d'avoir suivi cette recette qui :
1- ne précise pas le poids de la pièce de viande/temps de salaison. qui est de 24 heure/kilo voire moins (diviser quasi de moitié) si la pièce n'est pas épaisse ( poitrine vs coppa).Cela n'a rien à voir avec le séchage à l'air libre vs frigo; il n'y a aucune logique à ça.
Je suis pour le partage gratuit du savoir et je n'aime pas critiquer les gens bien intentionnées, mais je ne vois pas comment on peut réussir ces charcuteries en suivant les quantités/temps/méthodes présentées ici.

Nat 24/09/2019 08:53

le séchage à l'air est forcément différent puisqu'il dépend de l'humidité et du vent donc je ne saurais dire s'il est normal que les lomos soient sec au bout de 7 jours ( bien que cela me paraisse court ). Si c'est trop salé ce peut être dû à un temps trop long dans le sel. avez vous bien fait tremper le rôti de porc après le salage ? était ce de la viande fraiche ou congelée ? si c'est vraiment trop salé on peut essayer de les mettre à tremper plusieurs heures ( en changeant l'eau plusieurs fois ) puis bien sécher et recommencer le processus de séchage

Carmelo Sutera 08/08/2019 18:27

Véritable révélation pour moi. Merci pour le partage de ces recettes. Votre page est devenue une référence que je transmets à mes amis pour leur faire découvrir le plaisir de faire ses propres salaisons.
Un succès à tous les coups.

Nat 26/09/2019 09:23

le sel de guérande n'est jamais une bonne idée pour la salaison car c'est un sel très humide et comme le séchage vise à ôter l'eau, c'est compliqué. 1/3 de son volume c'est énorme, il y avait trop d'eau dans cette viande ! il faut acheter une viande de bonne qualité, les viandes peu chères sont gorgées d'eau. Ceci explique peut-être cela

Julie Vanhove 24/09/2019 21:20

Merci Nat, j'ai rincé rapidement comme indiqué dans la recette. C'est peut-être ça du coup ? Sinon c'est de la viande achetée fraîche. Elle a perdu à peu près 1/3 de son volume. Séchée dans mon arrière cuisine à l'abri, sans lumière car stockée dans un garde-manger de l'époque et à température fraîche car je laisse tout le temps la fenêtre ouverte (jusqu'à ce qu'il fasse trop froid). Séchage hallucinant. Le même temps de séchage pour l'autre lomo sèche dans le bas du frigo pour celui-là, correspond à la recette. Ils ont été complètement couverts de gros sel de guerande 14h. Peut-être que j'ai pas choisi le bon sel ? En tout cas, immangeable. Je l'ai coupé en fines tranches mais ça reste immangeable. J'essaierai de le passer en lardons pour de pas le gaspiller mais j'ai un doute... Merci en tout cas pour la réponse précédente. J'ai pas envie de lâcher l'affaire :-)

Nat 12/08/2019 18:37

merci beaucoup pour ce gentil commentaire qui fait chaud au coeur :)

Anne O'Nyme 18/05/2019 18:30

15 h pour le magret me parraissent beaucoup... perso, je laisse 5 a 6 heures, sinon, le rinçage est obligatoire et "dénature" à mon goût.

Meiddi 07/05/2019 22:10

Une tuerie ! Pour le magret et le lomo je suis a 6 semaines car je l'aime bien sec ! Un énorme merci !!!

Nat 08/05/2019 10:20

merci pour ce retour, ravie que ça te plaise

sophie 05/04/2019 21:05

Bonsoir Nat, Les magrets ont déjà été fait pour noel et .... le temps que je me retourne : envolés !! Du coup je me suis laissée tenter par la coppa, vu que je vais chercher mon cochon chez un éleveur (en dordogne qui se promènent dans la nature, donc qui ne sont pas gras ... enfin juste ce qu'il faut), j'en ai profité pour lui demander un rôti dans l'échine et je me suis lancée .... mais un peu trop je crois vu la quantité, j'ai fait trois morceaux avec mon rôti, mais après le temps de séchage comme je vais les mettre sous vide, est ce que je peux me permettre d'en mettre un au congélateur ??? oui je sais c'est pas bien de mettre les bonnes choses au congélateur... Bonne soirée nat et merci pour toutes les bonnes recettes

Nat 06/04/2019 09:18

si si si tu peux mettre au congélateur ! bien sûr que oui ;-) et puisque tu mets sous vide le mieux je pense est de le trancher avant, comme ça tu décongèle juste ce dont tu as besoin

Tyty 28/01/2019 13:05

Bonjour, ça y est, j'ai enfin goûté à mon bacon, j'ai pas pu attendre 3 semaines, il me reste 3 jours à attendre mais tant pis je me suis régalé et ma chérie a adoré, c'est parfait, pas trop salé, pas sec du tout, je me suis juste un peu trop lâché sur le poivre concassé, j'en mettrai un petit chouïa en moins la prochaine fois.
Bref je recommence dès que j'ai acheté ma viande.
Prochain essai.
Magret de canard, lomo et encore du bacon.
Merci à tous pour vos conseils
Rémi

Rémi DIDELOT 12/01/2019 14:57

Mon prochain essai se fera sur deux magrets de canard.
A pluche.
Tyty

Rémi DIDELOT 12/01/2019 14:56

Bonjour merci beaucoup pour votre réponse, ce que je pense faire, c'est de voir si mon premier essai tout au frigo à réussi et si c'est le cas, je ferai un deuxième essai avec une salaison au frigo et une deuxième dans la grange pour tester je sens que ça va être long d'attendre 3 semaines.
De toute façon je vous tiens au courant et je vous remercie encore pour tout vos conseils.
Amicalement
Tyty

Nat 13/01/2019 09:20

avec plaisir