salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Publié le par Nat

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Rien de plus simple que la cuisson au gros sel et rien de plus simple que de faire sa propre charcuterie . Une fois que vous aurez testé vous n'achèterez plus ces produits, vous les ferez !

Je vais vous donner la version pas compliquée ( ça change ! lol), vite fait bien fait, où il vous suffit d'avoir un frigo et des torchons propres. Il y a pleins de blog où l'on vous explique à quel point c'est merveilleux le séchage en cave, ce dont je ne doute pas, mais encore faut-il avoir une cave, et une bonne cave de surcroît !

idem pour la gaze de conservation, moi je n'ai que des torchons et ça fonctionne très bien.

Le magret ( canard), le lomo ( filet mignon de porc), la coppa ( échine de porc) ou le boeuf ( rosbeef ) séchés se préparent tous de la même façon, seules les durées dans le sel diffèrent.

  • Magret : 15h
  • Lomo : 12h à 18h selon la taille du filet mignon
  • Boeuf : 36h puis dessalage 12h
  • coppa : 3 jours

Voici les photos pour le magret mais pour les autres morceaux vous procèderez de la même façon

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Choisissez un joli magret bien charnu et parez le, c'est à dire enlevez le plus de petites peau et de choses moches telles que nerfs, gras ( celui qui est sur la viande, pas l'autre !), petits vaisseaux sanguins, mais sans abimer le magret

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Dans une grosse boîte en plastique ( je garde les boites de fromages blanc par 12) placez un lit de gros sel. Posez votre magret dessus. Vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin si vous en avez. Couvrez de gros sel. Le magret doit être entièrement recouvert.

Laissez reposer 15h

rincez rapidement le magret ( qui aura perdu du poid) pour éliminer tous les morceaux de sel et essuyez le bien soigneusement

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

couvrez le de poivre ( qui va aider à la conservation) et d'herbes si vous le souhaitez, enroulez le dans un torchon propre et placez le dans le bas du frigo pendant 3 semaines ( selon mon expérience c'est vraiment la durée qui convient pour un magret parfait à mon goût )

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Ne reste plus qu'à couper de fines tranches et à se régaler.....

Le lomo, après passage au sel, doit être couvert d'un mélange de paprika et de piment d'espelette

le boeuf patiente dans le sel pendant 36h ( pensez à vider l'eau rendue plusieurs fois), puis est dessalé pendant 12h dans un saladier d'eau froide, puis bien séché et ensuite recouvert d'un mélange poivre et herbes sèches de son choix

La coppa ( qui va rendre pas mal d'eau et que vous devrez penser à vider ) se contentera de rester nature ou avec un peu de poivre

Pour ces 3 là vous pouvez regarder au bout de 15 jours de frigo ce que ça donne, le mieux étant de gouter pour voir si le sèchage vous convient. Il n'y a pas trop de durée précise car tout dépend de la taille du morceau d'origine. Dans tout les cas comptez de 2 à 4 semaines de sèchage

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Publié dans recettes, viande, apero, charcuterie

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Lilith 11/03/2017 16:30

Bonjour,
Je viens de déballer les deux magrets mis au séchage il y a 3 semaines.
J'en ai tranché un pour goûter : délicieux ! Merci pour cette recette que j'adopte pour la vie !
Toutefois, la face opposée au gras est très sèche et le cœur bien tendre.
Comment faire pour que le séchage soit uniforme ?

Lilith 12/03/2017 11:16

Merci Nat pour ta réponse. Je me demande s'il n'y aurait pas une incidence de la face sur laquelle on couche la viande pour le séchage.

Nat 12/03/2017 08:12

je pense que cela dépend pas mal de la qualité de la viande au départ. Certains des miens sont uniformes et d'autres sont comme le tien.

PATRICK 08/03/2017 18:02

Question:
J'ai voulu essayer avec un morceau de boeuf ...cela fait 3 semaines qu'il est au frigo dans un linge mais la viande ne sèche pas...elle reste molle.
J'ai suivi votre recette....
Pourquoi...cette viande ne sèche pas...
Merci

Nat 09/03/2017 08:10

est ce que le frigo est a froid ventilé ? Est ce que cette viande n'est pas entourée de légumes dont l'humidité viendrais imprégner le torchon ? était ce de la viande fraiche ou congelée ? de toute façon, 3 semaine c'est trop court pour un morceau de boeuf. La viande a quel aspect ?

Gwen 29/01/2017 15:48

Bonjour
Est ce réalisable dans un frigo ventile svp ?
Merci bp

Nat 29/01/2017 16:38

oui tout à fait

Sabah bel 24/01/2017 19:48

Merci pour ce partage!! Cest topissime!! Je vais enfin pouvoir préparer un bon magret!! Continuez comme ça!! Et merci pour tout ce que vous nous faites découvrir.

claudine 05/01/2017 23:12

Pardon, j'ai validé trop vite
Correction : ...que 'on en perd le goût.....
Je vais peut-être tenter !

claudine 05/01/2017 23:10

Bonjour et merci pour vos explications
Ayant l'habitude d'acheter de la coppa en Corse qui est toujours fort salée hélas que 'on en pert le goût de la viande, n'en est il pas de même pour vos recettes ?

Maya 19/12/2016 09:26

Merci pour votre réponse!

Maya 18/12/2016 10:56

Bonjour et merci pour ces idées!
Nous venons de faire la salaison pour 2 magrets et je voulais vous poser quelques questions.

- la partie immersion dans le sel, c'est dans le frigo ou air libre.

- une fois les 3 semaines écoulées, conservation frigo ou air libre? Et combien de temps pour consommer?

Merci d'avance !

Nat 19/12/2016 08:09

bonjour,
dans le sel tu peux laisser à l'air libre quand il ne fait pas trop chaud. Au bout de 3 semaines, tu changes de torchon et tu conserves au frais. Tu as un bon mois pour le consommer ( le nature, pas celui au foie gras ) sachant qu'il va continuer de sécher petit à petit en fait

Hélène 10/12/2016 19:05

J'adore votre site plein d'idées merci beaucoup

Maya 19/12/2016 09:25

Merci pour votre réponse!

Nat 11/12/2016 09:18

merci du compliment :)

mariepaule 27/11/2016 14:36

Oh! Je viens de vous découvrir - c'est super - je fais déjà depuis plusieurs années le magret et depuis peu le filet mignon - je ne savais pas pour le boeuf et la coppa - je vais essayer les deux très rapidement