salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Publié le par Nat

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Rien de plus simple que la cuisson au gros sel et rien de plus simple que de faire sa propre charcuterie . Une fois que vous aurez testé vous n'achèterez plus ces produits, vous les ferez !

Je vais vous donner la version pas compliquée ( ça change ! lol), vite fait bien fait, où il vous suffit d'avoir un frigo et des torchons propres. Il y a pleins de blog où l'on vous explique à quel point c'est merveilleux le séchage en cave, ce dont je ne doute pas, mais encore faut-il avoir une cave, et une bonne cave de surcroît !

idem pour la gaze de conservation, moi je n'ai que des torchons et ça fonctionne très bien.

Le magret ( canard), le lomo ( filet mignon de porc), la coppa ( échine de porc) ou le boeuf ( rosbeef ) séchés se préparent tous de la même façon, seules les durées dans le sel diffèrent.

  • Magret : 15h
  • Lomo : 12h à 18h selon la taille du filet mignon
  • Boeuf : 36h puis dessalage 12h
  • coppa : 3 jours

Voici les photos pour le magret mais pour les autres morceaux vous procèderez de la même façon

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Choisissez un joli magret bien charnu et parez le, c'est à dire enlevez le plus de petites peau et de choses moches telles que nerfs, gras ( celui qui est sur la viande, pas l'autre !), petits vaisseaux sanguins, mais sans abimer le magret

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Dans une grosse boîte en plastique ( je garde les boites de fromages blanc par 12) placez un lit de gros sel. Posez votre magret dessus. Vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin si vous en avez. Couvrez de gros sel. Le magret doit être entièrement recouvert.

Laissez reposer 15h

rincez rapidement le magret ( qui aura perdu du poid) pour éliminer tous les morceaux de sel et essuyez le bien soigneusement

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

couvrez le de poivre ( qui va aider à la conservation) et d'herbes si vous le souhaitez, enroulez le dans un torchon propre et placez le dans le bas du frigo pendant 3 semaines ( selon mon expérience c'est vraiment la durée qui convient pour un magret parfait à mon goût )

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Ne reste plus qu'à couper de fines tranches et à se régaler.....

Le lomo, après passage au sel, doit être couvert d'un mélange de paprika et de piment d'espelette

le boeuf patiente dans le sel pendant 36h ( pensez à vider l'eau rendue plusieurs fois), puis est dessalé pendant 12h dans un saladier d'eau froide, puis bien séché et ensuite recouvert d'un mélange poivre et herbes sèches de son choix

La coppa ( qui va rendre pas mal d'eau et que vous devrez penser à vider ) se contentera de rester nature ou avec un peu de poivre

Pour ces 3 là vous pouvez regarder au bout de 15 jours de frigo ce que ça donne, le mieux étant de gouter pour voir si le sèchage vous convient. Il n'y a pas trop de durée précise car tout dépend de la taille du morceau d'origine. Dans tout les cas comptez de 2 à 4 semaines de sèchage

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Publié dans recettes, viande, apero, charcuterie

Commenter cet article

claudine 05/01/2017 23:12

Pardon, j'ai validé trop vite
Correction : ...que 'on en perd le goût.....
Je vais peut-être tenter !

claudine 05/01/2017 23:10

Bonjour et merci pour vos explications
Ayant l'habitude d'acheter de la coppa en Corse qui est toujours fort salée hélas que 'on en pert le goût de la viande, n'en est il pas de même pour vos recettes ?

Maya 19/12/2016 09:26

Merci pour votre réponse!

Maya 18/12/2016 10:56

Bonjour et merci pour ces idées!
Nous venons de faire la salaison pour 2 magrets et je voulais vous poser quelques questions.

- la partie immersion dans le sel, c'est dans le frigo ou air libre.

- une fois les 3 semaines écoulées, conservation frigo ou air libre? Et combien de temps pour consommer?

Merci d'avance !

Nat 19/12/2016 08:09

bonjour,
dans le sel tu peux laisser à l'air libre quand il ne fait pas trop chaud. Au bout de 3 semaines, tu changes de torchon et tu conserves au frais. Tu as un bon mois pour le consommer ( le nature, pas celui au foie gras ) sachant qu'il va continuer de sécher petit à petit en fait

Hélène 10/12/2016 19:05

J'adore votre site plein d'idées merci beaucoup

Maya 19/12/2016 09:25

Merci pour votre réponse!

Nat 11/12/2016 09:18

merci du compliment :)

mariepaule 27/11/2016 14:36

Oh! Je viens de vous découvrir - c'est super - je fais déjà depuis plusieurs années le magret et depuis peu le filet mignon - je ne savais pas pour le boeuf et la coppa - je vais essayer les deux très rapidement

Vince 21/11/2016 20:11

Bonjour, faut il changer de torchon regulierement, ou pas du tout... Et apres les trois semaines, comment le conserve t on? Merci d'avance...

Nat 22/11/2016 08:41

non tu n'est pas du tout obligé de changer de torchon.
et tu peux conserver ta salaison toujours dans un torchon, et toujours dans le bas de ton frigo

mélanie 10/11/2016 14:33

Bonjour est ce que je peux commencer a la faire la pour noel ?

Nat 12/11/2016 08:59

et bien tout dépend de ce que tu choisi de faire. Si cela ne demande que trois semaines de séchage il est plus prudent de ne faire que début décembre

Michel 08/11/2016 08:19

je pense que nous n'avons pas les mêmes appellations entre nos deux pays...........
filet mignon pour vous et filet pur pour nous
nous venons de préparer un magret et ce soir nous préparerons du lomo.

Bonne journée

Michel

Nat 09/11/2016 18:20

alors effectivement si nous ne sommes pas dans le même pays ceci explique cela. du coup j'aurais appris une chose ;)

Michel 07/11/2016 12:34

vous parlez de filet mignon de porc,ce morceau existe dans le boeuf et non dans le porc dixit mon boucher.............à mon avis cela doit être le filet pur de porc.
Amicalement
Michel

Hélène 10/12/2016 19:03

Le filet mignon existe bien dans le porc cest quoi votre boucher et pas dans le boeuf

Nat 08/11/2016 07:23

tiens ! il est rigolo votre boucher. Ou alors c'est tous les autres bouchers de France et de Navarre qui se trompent ;)
le filet mignon c'est bien du porc