salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Publié le par Nat

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Rien de plus simple que la cuisson au gros sel et rien de plus simple que de faire sa propre charcuterie . Une fois que vous aurez testé vous n'achèterez plus ces produits, vous les ferez !

Je vais vous donner la version pas compliquée ( ça change ! lol), vite fait bien fait, où il vous suffit d'avoir un frigo et des torchons propres. Il y a pleins de blog où l'on vous explique à quel point c'est merveilleux le séchage en cave, ce dont je ne doute pas, mais encore faut-il avoir une cave, et une bonne cave de surcroît !

idem pour la gaze de conservation, moi je n'ai que des torchons et ça fonctionne très bien.

Le magret ( canard), le lomo ( filet mignon de porc), la coppa ( échine de porc) ou le boeuf ( rosbeef ) séchés se préparent tous de la même façon, seules les durées dans le sel diffèrent.

  • Magret : 15h
  • Lomo : 12h à 18h selon la taille du filet mignon
  • Boeuf : 36h puis dessalage 12h
  • coppa : 3 jours

Voici les photos pour le magret mais pour les autres morceaux vous procèderez de la même façon

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Choisissez un joli magret bien charnu et parez le, c'est à dire enlevez le plus de petites peau et de choses moches telles que nerfs, gras ( celui qui est sur la viande, pas l'autre !), petits vaisseaux sanguins, mais sans abimer le magret

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Dans une grosse boîte en plastique ( je garde les boites de fromages blanc par 12) placez un lit de gros sel. Posez votre magret dessus. Vous pouvez ajouter des branches de thym ou de romarin si vous en avez. Couvrez de gros sel. Le magret doit être entièrement recouvert.

Laissez reposer 15h

rincez rapidement le magret ( qui aura perdu du poid) pour éliminer tous les morceaux de sel et essuyez le bien soigneusement

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

couvrez le de poivre ( qui va aider à la conservation) et d'herbes si vous le souhaitez, enroulez le dans un torchon propre et placez le dans le bas du frigo pendant 3 semaines ( selon mon expérience c'est vraiment la durée qui convient pour un magret parfait à mon goût )

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Ne reste plus qu'à couper de fines tranches et à se régaler.....

Le lomo, après passage au sel, doit être couvert d'un mélange de paprika et de piment d'espelette

le boeuf patiente dans le sel pendant 36h ( pensez à vider l'eau rendue plusieurs fois), puis est dessalé pendant 12h dans un saladier d'eau froide, puis bien séché et ensuite recouvert d'un mélange poivre et herbes sèches de son choix

La coppa ( qui va rendre pas mal d'eau et que vous devrez penser à vider ) se contentera de rester nature ou avec un peu de poivre

Pour ces 3 là vous pouvez regarder au bout de 15 jours de frigo ce que ça donne, le mieux étant de gouter pour voir si le sèchage vous convient. Il n'y a pas trop de durée précise car tout dépend de la taille du morceau d'origine. Dans tout les cas comptez de 2 à 4 semaines de sèchage

salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)salaison maison ( magret, coppa, lomo, boeuf)

Publié dans recettes, viande, apero, charcuterie

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David 18/10/2017 08:37

Bonjour,
J'ai vos recettes dans mes favoris. J'ai déjà réaliser un filet mignon séché. Une réussite!! Merci ! Je viens de terminer la salaison d'un roti de porc (échine) pour faire de la coppa. Résultat dans 4 à 5 semaines. J'ai vu dans les commentaires que certaines personnes se pose la question du salage selon la taille du morceaux. J'ai lu à plusieurs reprises sur le net que peut importe la viande, le sel à un pouvoir de pénétration de l'ordre de 1 cm (de l'extérieur au centre, donc tout les côtés) par 24h. Sur cette base il est donc assez facile de calculer le temps de salage en fonction de la taille de votre morceaux. Il faut impérativement le laisser saler jusqu'au centre pour une bonne conservation. Alors pour ceux qui voudrait laisser la viande moins longtemps pour des questions de gout (trop salé), n'oubliez pas qu'un salage non suffisant jusqu'au centre peut créer des intoxications alimentaire à la toxine botulique. Cela peut avoir de grave conséquence. Je ne cherche pas à faire peur, mais c'est une réalité et chaque année il y a des cas de décès à cause de cette toxine. Renseignez vous, pour les personnes qui aiment (comme moi) le fait maison. Bonne continuation à tous et merci encore à Nat pour ses recettes !

Bruno 15/10/2017 10:07

Astuce : avant de le mettre au sel, il faut lenrober de sucre ainsi la viande sera bien rouge a la decoupe.

Huguette 17/09/2017 18:04

Je sale l'intérieur du filet mignon ou de l'échine(plus des herbes) et je l'attache roulé comme un rôti puis je procède à la salaison.
Je sèche soit au frigo soit à l'air,suspendu, dans mon garage et c'est toujours réussi.
Merci pour vos recettes. J'adore "charcuter et fais pâté, saucisse et merguez et ne demande qu'à m'améliorer

Nat 18/09/2017 08:38

c'est bien vu de farcir l'intérieur du filet mignon

Philippe 03/09/2017 10:29

Bravo Nath, effectivement pas besoin de chichis, autrefois les gens faisaient ça à la cave car il n'y avait pas frigo, mais aujourd'hui c'est presque l'inverse ! !

Christele 01/09/2017 08:34

Bonjour,
Je viens de faire le salage du lomo (roti de porc), mais j'ai un doute le salage est par rapport au poids du roti ou 3 jours ? Merci et bone journee

Nat 01/09/2017 09:12

le lomo est fait avec le filet mignon donc entre 12 et 18 h en fonction de sa taille. 3 jours c'est pour un gros rôti d'échine et donc la coppa

marcillac 28/08/2017 11:45

Quand au séchage le frigo reste une nullité complète et vous devriez le rayer de de votre recette, seul un séchage à l'air libre dans un hangar ou ne circule pas de voiture ou une véranda, balcon fermer, et même cave bien ventilé, non chauffer suffit à la sécher ! Et c'est seulement après qu'il faut la mettre au frigo

Nat 01/09/2017 09:13

le rayer de ma recette ? lol, mais c'est justement ma recette !

Kiki 04/07/2017 09:36

Bonjour Nat,
vous dites 3 jours de salage pour la coppa..mais ça quelque soit le poids de la viande?
merci d'avance

David 18/10/2017 08:52

Le sel pénètre la viande de 1 cm par 24 heures de l'extérieur vers le centre. Mesurez donc en cm la distance entre l'extérieur et le centre et vous aurez le temps de salage. Pour un rôti de taille moyenne, 3 jours sera très bien. Si vraiment le morceaux est très gros il faudra probablement le laisser 1 jours de plus je suppose.

Annie 09/04/2017 13:42

Ça fait plusieurs annees,que je fais magret et filet de porc sechés,avec toujours des compliments. Facile à faire.Pour ne pas jeter le sel après l'utilisation pour la viande,je fais du poisson en croute de sel.
Je vais essayer la coppa,mais quel morceau de viande faut il prendre?Merci pour la réponse.

Nat 10/04/2017 08:16

bonjour,
pour la coppa un joli morceau d'échine est le mieux

Lilith 11/03/2017 16:30

Bonjour,
Je viens de déballer les deux magrets mis au séchage il y a 3 semaines.
J'en ai tranché un pour goûter : délicieux ! Merci pour cette recette que j'adopte pour la vie !
Toutefois, la face opposée au gras est très sèche et le cœur bien tendre.
Comment faire pour que le séchage soit uniforme ?

David 18/10/2017 08:56

Retournez la viande de fois par semaine.

Lilith 12/03/2017 11:16

Merci Nat pour ta réponse. Je me demande s'il n'y aurait pas une incidence de la face sur laquelle on couche la viande pour le séchage.

Nat 12/03/2017 08:12

je pense que cela dépend pas mal de la qualité de la viande au départ. Certains des miens sont uniformes et d'autres sont comme le tien.

PATRICK 08/03/2017 18:02

Question:
J'ai voulu essayer avec un morceau de boeuf ...cela fait 3 semaines qu'il est au frigo dans un linge mais la viande ne sèche pas...elle reste molle.
J'ai suivi votre recette....
Pourquoi...cette viande ne sèche pas...
Merci

Nat 09/03/2017 08:10

est ce que le frigo est a froid ventilé ? Est ce que cette viande n'est pas entourée de légumes dont l'humidité viendrais imprégner le torchon ? était ce de la viande fraiche ou congelée ? de toute façon, 3 semaine c'est trop court pour un morceau de boeuf. La viande a quel aspect ?