Purée aux cèpes

La purée aux cèpes n’est pas juste une purée, c’est une ode au roi des champignons, un plein de saveurs et de gourmandise, le parfait accompagnement d’un plat de fête ou d’une simple saucisse grillée. Je raffole de cette purée et elle est à chaque fois synonyme de joie pour mes papilles.

purée aux cèpes

Cette purée aux cèpes, ou tout du moins cette recette là, n’est pas du tout la mienne mais celle du restaurant Maison Vidal à Saint-Julien Chapteuil en Haute-loire. Je peux me permettre de la publier ici puisque le chef Jean-Pierre Vidal l’a lui même mis en page dans un livre de cuisine dédié à la pomme de terre, Trifòla, aux éditions Hauteur d’Homme. La sienne est évidemment mille fois meilleure que la mienne et je ne peux que t’encourager à aller la déguster sur place.

Sa recette est donnée pour 3 kg de pommes de terre, une quantité pour restaurateur donc, et j’ai donc tout réadapté en fonction de la consommation d’une famille d’humains normalement constitués à savoir pour 1 kg de pommes de terre, ce qui représente 4 à 6 portions.

Quel type de cèpes pour cette purée ?

La purée aux cèpes se fait avec des cèpes secs. Ils sont bien plus parfumés que les cèpes frais et ont l’avantage de pouvoir être cuisinés toute l’année. Alors je suis bien consciente que le cèpe n’est pas le champignon le plus abordable dans le commerce, on me le reproche assez souvent sur les réseaux sociaux, mais il est des régions comme la Haute-Loire où le cèpe pousse à tous les coins de rue et où il devient donc un produit très abordable.

Bien sur, quand je dis ” à tous les coins de rue”, c’est une image, tu l’auras bien compris. Étant moi même absolument infoutue ( ça se dit ça ?? ) de trouver des champignons dans les bois, je les achète au marché du Chambon-sur-Lignon. Et puis au mois de novembre il y a la traditionnelle foire aux champignons de Saint Bonnet le Froid où tu peux faire ton stock pour l’année à prix défiant tout concurrence. Bref, en ce qui me concerne toutes les recettes avec des cèpes sont les bienvenues chez moi, d’ailleurs je te propose plusieurs recettes avec des cèpes, frais ou secs, ICI.

Revenons donc à cette purée aux cèpes. Elle est fabuleusement onctueuse et hyper gouteuse. Ma fille, qui n’aime pas les cèpes, adore cette purée également. Déja, quoi de meilleur qu’une purée maison ? il faut avouer qu’on part déjà d’un plat parfait. Ensuite, lui adjoindre le roi des champignons ( ici ils l’appellent ” bolet ” ) ne pouvait être qu’une merveilleuse idée. Cependant cette recette va te demander un petit peu plus de boulot qu’une purée classique.

Comment faire une purée aux cèpes ?

On va commencer par faire tremper les cèpes secs toute une nuit dans de l’eau. Attention, il faut bien conserver cette eau pour la cuisson de la purée ! il suffira simplement de la filtrer.

Une fois les champignons réhydratés et égouttés, on va les faire revenir quelques minutes dans une casserole haute avec un peu de graisse de canard. Tu peux la remplacer par un peu de beurre ou d’huile d’olive mais si jamais tu as un pot de graisse de canard qui dort dans un placard alors c’est le moment de le sortir !

Tes pommes de terre ( Amandines pour le chef Vidal, Agata pour moi ) épluchées, coupes les en gros morceaux et ajoutes les aux cèpes, couvres de l’eau de trempage des champignons et complète en eau pour cuire ta purée. Ajoute également un peu de gros sel. Une fois tes pommes de terre cuites, égouttes les et passes le tout au moulin à légumes. réserves ta purée.

En parallèle, tu vas préparer la crème qui va nourrir ta purée. Il te faut de la poudre de cèpes donc soit tu as pus en acheter telle quelle soit tu vas mixer très finement quelques cèpes secs. Dans une casserole tu vas faire réduire de moitié lait, beurre, crème fraiche, poudre de cèpes et un peu de noix de muscade. Tu vas ensuite incorporer ce mélange réduit à ta purée avec une cuillère en bois. Goûtes et rectifies en assaisonnement. Tu termine en ajoutant un filet d’huile de noisette.

Comment déguster cette purée aux cèpes ?

Cette purée se réchauffe très bien au four à 180° pendant quelques minutes, tu peux donc la préparer à l’avance. elle accompagne merveilleusement une volaille, un magret de canard, une pièce de boeuf mais également un filet de poisson.

Cette purée peut se servir en toute occasion ( moi je l’adore avec une saucisse de Toulouse juste grillée ) et je trouve qu’elle fait un parfait accompagnement de fêtes. Elle ne dénaturerait pas un repas de Noel et changerait des traditionnelles purées de céleri ou de marrons.

Je ne suis pas certaine qu’une congélation serait le mieux pour cette purée aux cèpes mais tu peux la conserver jusqu’à 6 jours sans problème au réfrigérateur.

Si cette recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’

purée aux cèpes

Purée aux cèpes

Une purée onctueuse et gourmande au délicieux goût de cèpes.
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 40 min
Type de plat Accompagnement, légume, végétarien
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ustensiles

  • presse purée, mixeur

Ingrédients
  

  • 1 kg pommes de terre Amandines ou Agata
  • 40 gr cèpes secs + 40 gr pour faire la poudre de cèpes
  • 1 cas graisse de canard
  • eau de trempage des cèpes
  • 15 cl lait
  • 15 cl crème fraiche
  • 100 gr beurre
  • 4 cas huile de noisette
  • gros sel
  • noix de muscade

Instructions
 

  • la veille mettez 40 gr de cèpes à tremper. Récupérez l'eau de trempage et filtrez là.
  • faites fondre un peu de graisse de canard dans une grande casserole et faites sauter les cèpes égouttés quelques minutes
  • épluchez les pommes de terre et coupez les en morceau, mettez les dans la casserole
  • couvrez avec l'eau de trempage des champignons et complétez avec de l'eau
  • ajoutez une cuillère à café de gros sel et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres
  • Passez pommes de terre et champignons au presse purée et réservez
  • mixez les 40 gr de cèpes séchés restant pour les réduire en poudre
  • dans une casserole, faites chauffer à feu doux le lait, la crème, la poudre de cèpe, le beurre et un peu de noix de muscade râpée. Laissez réduire de moitié
  • incorporez ce mélange à la purée de pommes de terre aux cèpes
  • ajoutez l'huile de noisette et mélangez. Servez chaud

Notes

Cette purée aux cèpes se réchauffe très bien au four 180° pendant quelques minutes. 
Natacha Mouton et Aurélien Vidal

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