Risotto au poireau

Aujourd’hui je te propose un grand classique de la cuisine italienne à la fois chic et simple : le risotto au poireau. S’il est un plat que l’on peut adapter à toutes les saisons et à tous les ingrédients, c’est bien le risotto. D’un aliment de base assez commun, le riz, on peut créer des plats complètement différent selon ce que l’on aura choisi pour le sublimer parce que ne nous trompons pas, la star du plat, c’est bien le riz.

Ma préférence est aux risotti végétariens. J’aime quand ils sont accompagnés de légumes. J’avoue ne pas raffoler des risotti aux fruits de mer ou à la viande. Je trouve que l’alliance parfaite du riz ce sont les légumes et surtout ceux de printemps ( comme mon risotto aux fleurs de courgettes ). En hiver, bien qu’il existe des risotti à la courge, je préfère mon risotto au poireau.

risotto de poireau

Quel riz choisir pour faire un risotto ?

Traditionnellement, on prend du riz Carnarolli ou de l’Arborio. Il s’agit d’un riz rond qui absorbe bien le liquide de cuisson. Du coup, saches que si tu es en panne de riz à risotto, un riz à paella ou un riz à sushi peut éventuellement faire l’affaire ( tant pis pour les puristes qui doivent avoir envie de hurler en lisant ça mais il faut bien que je te donne quelques astuces de cuisinière, non ? ).

Quel liquide de cuisson pour un risotto ?

Normalement il te faut un bouillon pour cuire le risotto. Il doit être maison et chaud. Si tu n’as que du bouillon cube, oublies. Dans ces cas là il vaut mieux ne mettre que de l’eau bouillante salée ( et là on a définitivement perdu les puristes ! ). On compte environ un litre de bouillon pour 300 gr de risotto. Ce bouillon va venir nourrir notre riz tout au long de la cuisson, louche par louche.

A chaque risotto son bouillon. On fera un bouillon façon fumet de poisson pour un risotto de la mer ( st Jacques, langoustines, gambas, etc… ) en ajoutant carapaces et parures dans un bouillon de légumes. Pour un risotto carné, un bouillon de volaille ira très bien. Pour un risotto de légumes, un bouillon de légume sera donc tout indiqué. Tu peux utiliser à cet effet un bouillon d’épluchures, j’en ai toujours au congélateur pour ce type de situation. Pour ce risotto au poireau, je fais un simple bouillon de poireau.

Quel accompagnement avec un risotto ?

Pour sublimer le riz, tout est permis ! De l’ingrédient le plus cher ( voire mon risotto à la truffe et au jambon ) à l’ingrédient le plus simple comme pour ce risotto de poireau, tout est bon pour en faire un merveilleux plat. J’aime beaucoup le risotto de petits pois frais arrosé d’un coulis d’ail des ours au printemps. J’aime aussi le risotto au safran ainsi que le risotto nature, tout simple, juste au parmesan. Certains vont raffoler de risotto aux gambas ou aux noix de St Jacques accompagné de bisque, moi je n’aime pas trop.

Le risotto est un plat qui peut convenir à tout le monde et c’est, pour moi, le moyen parfait de faire un repas végétarien. Lorsque la cuisson est réussie, c’est un plat de roi. Ce n’est pas pour rien qu’on le retrouve à la carte des plus grands restaurants. Et là, quand tu vois comme toi tu te prends la tête à tourner ta cuillère pendant 18 mn dans la casserole, tu te demande comment ils font pour en faire des pleines brouettes dans les restaurants. Je me trompe ? Et bien je vais te donner une astuce de chef : ils le font précuire !

Peut-on préparer un risotto à l’avance ?

Tout le monde s’accorde à dire qu’un risotto c’est 18 mn de cuisson constante et sous surveillance et basta. Et que ça ne se réchauffe pas. Taratata ! pffffffffff, comment tu crois qu’ils font dans les resto ? Tu penses qu’il y a un type qui est mobilisé pendant 18 mn à chaque commande ? ce serait impossible. Donc oui, on peut préparer un risotto à l’avance.

L’astuce est de commencer la cuisson, de réaliser les 12 premières minutes de la recette, puis de stopper la cuisson et d’étaler le riz le plus finement possible sur une grande plaque style lèchefrite afin de le refroidir le plus vite possible. Si tu veux t’aider d’un éventail parce que ta lèchefrite rentre pas dans le frigo tu peux. Tu n’auras ainsi plus qu’à reprendre ta cuisson là où tu l’as laissé, c’est à dire 5 à 6 mn de boulot avant de passer à table. Ça va changer considérablement l’organisation de tes repas et te laisser profiter de tes invités au lieu de passer ton temps en cuisine ! Merci qui ? de rien, c’est cadeau.

Comment préparer un risotto au poireau ?

Le risotto au poireau, c’est l’alliance de l’excellence et de la simplicité. Un simple poireau et un sachet de riz font un repas formidable. Pour cette recette, j’utilise le blanc du poireau et le vert tendre ( juste le début des feuilles du milieu ) avec le riz et le vert me sert pour faire le bouillon. Ce n’est d’ailleurs pas un vrai bouillon de légume que je fais, juste un bouillon de poireau puisque je n’y mets rien d’autre. Juste le vert et du sel.

Je cisèle donc finement mon blanc de poireau ainsi que 2 échalotes ( que je préfère à l’oignon mais toi tu fais comme tu veux ou avec ce que tu as ) et je les fais revenir très doucement dans une casserole ( ou une sauteuse ) dans de l’huile d’olive. On ne veut surtout pas de coloration. J’ajoute ensuite mon riz que je fais nacrer. Je verse un verre de vin blanc en remuant jusqu’à évaporation et à partir de là, on remue pendant 18 mn sans arrêter ( sauf si tu choisis l’option précuisson ) et en ajoutant le bouillon louche par louche.

Une fois la cuisson du risotto au poireau terminée, on ajoute un bon morceau de beurre très froid et du parmesan fraichement râpé, on mélange ( on dit ” mantecare ” ), on couvre et on attends 2 mn avant de servir.

Je stoppe toujours ma cuisson avant l’évaporation de la dernière louche de bouillon parce que j’aime le risotto ” mouillé ” et crémeux. Si tu l’aimes plus sec, attends l’évaporation complète de ta dernière louche.

Voilà, je t’ai tout expliqué je crois, pour que tu en saches autant que moi sur le risotto. Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser un commentaire et une note au bas de la page.

Bon app’

risotto de poireau

Risotto au poireau

Un délicieux risotto au bon goût de parmesan et de poireau.
5 de 1 vote
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 40 min
Type de plat Plat principal, végétarien
Cuisine Italienne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1 gros poireau
  • 300 gr riz carnaroli ou arborio
  • 2 échalotes ou un oignon
  • 1 louche vin blanc
  • huile d'olive
  • 1 l d'eau
  • 30 gr beurre froid en petits cubes
  • 50 gr parmesan fraichement râpé
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • lavez le poireau et enlevez le vert. Mettez le dans une casserole avec un litre d'eau et du sel et portez à ébullition. Laissez cuire 20 mn à frémissement
  • ciselez le blanc du poireau et les échalotes
  • versez un peu d'huile d'olive dans une casserole ou une sauteuse et faites fondre le poireau et les échalotes à feu doux pendant quelques minutes
  • ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que chaque grain soit légèrement nacré
  • ajoutez le vin blanc et mélangez en formant des 8 avec les cuillères en bois jusqu'à évaporation du vin
  • ajoutez une ou deux louches de bouillon et remuez sans cesse pendant 16 à 18 mn en ajoutant du bouillon à chaque fois que le précédent est évaporé
  • ôtez du feu, ajoutez le beurre froid et la parmesan, poivrez et mélangez
  • couvrez et laissez reposer 5 mn avant de servir immédiatement.

Notes

Pour un résultat ” crémeux et mouillé “, stoppez la cuisson du risotto avant l’évaporation de la dernière louche de bouillon. 

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