Le pot au feu de ma grand-mère c’est un peu ma madeleine de Proust. L’odeur surtout ! En hiver ça sentait souvent le pot au feu chez mamie, elle était dingue de ce plat. Je l’emmenais faire ses courses dans l’après-midi et en rentrant, vers 17h, elle mettait son pot au feu en route. Ce jour là elle mangeait un peu tard mais elle se régalait d’avance à imaginer son festin, goutant son bouillon au moins 30 fois avant de dire ” c’est bon il est prêt”.
A plus de 80 ans elle continuait à se préparer des pot au feu pour elle tout seule et elle en mangeait toute la semaine : le premier jour viande et légumes avec des cornichons et du gros sel ( et l’os à moelle en premier évidemment ), le deuxième jour en salade avec pleins d’échalote et une vinaigrette bien relevée, le troisième jour c’était des capeletti cuits dans le bouillon, le quatrième jour elle me disait ” arghhh j’en peux plus du pot au feu, prend ce qui reste !”. Parce que bien sûr, on ne sait pas vraiment faire à manger pour une seule personne dans la famille….
Alors moi ce pot au feu, c’est un flot de souvenirs à chaque fois que je le prépare. Je le fais comme elle le faisait et c’est pour moi la seule façon de manger ce plat bien que je reconnaisse qu’il existe plusieurs variantes, selon les régions et selon les gouts.
Comment préparer un pot au feu ?
Pour préparer un pot au feu il faut s’y prendre à l’avance. Comptes un minimum de 3h de cuisson, 4 ou 5 c’est mieux. Si tu veux le commencer la veille c’est très bien, tu pourras alors le dégraisser une fois refroidi ( mais c’est pas obligé ). Oublies les cocottes minutes et autre robot à la c**, un pot au feu ça se respecte, et ça se mérite.
Règles de base :
- 3 sortes de morceaux de boeuf différents : paleron, plat de côte, jarret, queue, joue, gite ( ce point est très important, un bouillon fait avec seulement deux types de morceaux différents ne fera pas un bon bouillon de pot au feu )
- des os, à moelle si on aime ou os simple, pour parfumer le bouillon
- des légumes dont obligatoirement carotte, poireau, navet. En option pomme de terre, chou ( mais ça donne un gout au bouillon ), panais, rutabaga, tomate ( une ou deux, pas plus )
- un écumage soigneux
- une cuisson longue à frémissement, sans écart de température
- eau froide pour privilégier le bouillon, eau chaude pour privilégier la viande
- ne saler qu’après avoir tout écumé !
Comme je l’ai dit plus haut, il y a des variantes. Certains mettent du veau dans ce plat, pourquoi pas. Et on ne parle pas ici des pot au feu de volaille, de cochon ou de canard qui sont carrément d’autres plats et des recettes qui n’ont rien à voir.
Pour le bouillon il y a deux écoles : départ eau froide ou départ eau chaude. Démarrer la cuisson des viandes à l’eau froide garantira une saveur délicieuse au bouillon. On démarre à l’eau chaude pour privilégier le gout de la viande. Une bonne façon d’allier les deux est de commencer en cuisson une heure départ à l’eau froide avec un seul morceau de viande ( et éventuellement les os s’ils ne sont pas à moelle )puis d’ajouter le reste de viande plus tard. On aura ainsi un bouillon très gouteux et une viande excellente.
Concernant les os à moelle, tout le monde n’aime pas ( les malheureux, mais bon tant pis pour eux, moi ça m’arrange, y’en a plus pour moi ) mais c’est quand même bien d’en mettre au moins un dans le pot au feu, pour le gout. Pour les fana d’os à moelle il vaut mieux les faire cuire à part. D’abord ça prendra moins de place dans la casserole, ensuite on maitrisera mieux la cuisson ( et la quantité ! ). Et puis c’est pas plus mal si il n’ya pas trop trop de moelle fondue dans le bouillon…si tu vois ce que je veux dire.
Pour le salage, il faut attendre d’avoir fini de tout écumer ( la viande et les légumes ). En plongeant nos aliments dans l’eau, une écume va monter à la surface, ce sont les impuretés. il faut les écumer soigneusement, d’abord pour la viande puis ensuite lorsque l’on ajoute les légumes. Le sel a pour effet de faire sortir le sang, et donc les sucs, de la viande. En le mettant trop tôt ce sont ces sucs qui vont partir dans l’écume. De la même façon, en salant l’eau avant de plonger les légumes, une partie de leur saveur partira avec cette écume. On ne salera donc le plat qu’une fois les légumes ajoutés et écumés.
Comme mamie, je prépare toujours ce plat en quantité pour avoir des restes. c’est ce que je préfère dans le pot au feu les restes ! d’ailleurs, tu peux regarder ici une liste de recettes à faire avec des restes de pot au feu
Comment conserver les restes de pot au feu ?
pour la conservation des restes c’est simple, on conserve tout à part : la viande dans un récipient filmé, les légumes dans un autre et le bouillon dans des bocaux de verre ou des petites bouteilles en plastique ( pratique pour mettre au congèle ). Au frigo le bouillon se conserve 3 jours, pas plus. En effet, tout bouillon ( ou soupe ) dans lequel on a fait cuire des pommes de terre tourne très vite. On pourra conserver le bouillon plus longtemps si on a fait cuire les pommes de terre à part.
Tu trouverais pleins d’idées de recettes avec les restes de ce pot au feu dans mon livre, Ma cuisine anti-gaspi paru aux éditions Eyrolles.
Comment cuire le pot au feu ?
Pour le mode de cuisson j’aime employer l’induction qui me permet de conserver une chaleur douce et constante. La régularité de la chaleur de cuisson est un élément important pour optimiser les saveurs de chaque élément, il faut cuire à frémissement. Pendant toute la durée de cuisson on gardera un couvercle légèrement entrouvert.
Une plaque électrique conviendrait aussi très bien. Elle devra être réglée assez bas. Si on est au gaz, alors on maintiendra un feu moyen / doux.
Le pot au feu se déguste en commençant par l’os à moelle tartiné sur une tranche de pain grillé avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, éventuellement un bol de bouillon, puis la viande et les légumes accompagnés de moutarde, cornichons et gros sel. Dans le midi on accompagne volontiers la viande d’un coulis de tomate ( sans commentaire ) et beaucoup de gens aiment également leur pot au feu avec de la mayonnaise ( alors là encore plus sans commentaire ! ).
Bon, je crois que j’ai fais le tour. Si j’ai oublié un truc dis le moi dans les commentaires. Je te donne la recette de mamie, puis plus bas la recette pour les os à moelle cuits à part.
bon app’
NB : les photos de présentation proviennent d’une banque d’images gratuite, promis, le jour où j’ai le temps je ferais des photos de pot au feu jolies !
Pot au feu de ma grand-mère
Ingrédients
- 1,5 kg de viandes de boeuf ( 3 au choix : jarret, paleron, gîte, queue, joue, plat de côte )
- 2 poireaux
- 4 navets
- 500 gr de carottes
- 500 gr pomme de terre
- 1 oignon
- 6 clous de girofles
- sel
- poivre en grains
- 8 os à moelle
Instructions
- dans une grande casserole déposer un morceau de viande ( le paleron par exemple ) et l'os. Remplir d'eau froide et porter doucement à ébullition. Lorsque l'on arrive à frémissement, écumer soigneusement puis poursuivre la cuisson une petite heure, couvercle entrouvert, toujours à frémissements
- ajouter le reste de viande, écumer
- pendant ce temps éplucher et couper les légumes en gros morceaux et les ajouter dans la casserole ( sauf les pommes de terre ) avec un oignon piqué de clous de girofles, écumer à nouveau
- saler à ce moment et ajouter quelques grains de poivre noirs
- poursuivre la cuisson pendant 3h minimum ( 4h c'est bien ) à frémissement, couvercle entrouvert ( n'hésitez pas à remettre un peu d'eau si besoin en cours de cuisson )
- 30 / 40 mn avant la fin de la cuisson ajouter les pommes de terre ainsi que les os à moelle s’il y en a peu ( en ayant pris soin de frotter la moelle avec un peu de sel auparavant )
- servez très chaud
- cuisson des os à moelle à part :
- frotter les extrémités des os, la moelle donc, avec du gros sel.
- les plonger dans une grande casserole d’eau froide et porter à ébullition douce
- maintenir la cuisson 30 mn environ
- égoutter et servir avec le pot au feu
Bonjour. Comment procéder pour un début de cuisson la veille?
Merci.
Fais cuire tes viandes et tes légumes 2 h la veille. Le jour même, remonte en chaleur et ajoute tes pommes de terre et tes os a moelle. Mais il faudra bien le mettre au frais pour la nuit.
J’adore la sauce gribiche avec le pot au feu . Bravo et merci pour tous les détails et explications de tes recettes
Trop bon le pot au feu,surtout comme vous dite ya jamais de reste à jeter tellement ya d’idées,les rissoles trop bon avec reste de viande,sinon
La première fois que j’ai mangé un pot au feu chez,ma belle mère, elle commence comme nous, mais ne met pas de pommes de terre, elle les cuit à part pour faire une salade de pommes de terre,le bouillon c’est le soir avec petite pâtes ou tapioca.
Alors nous mangeons les légumes à la moutarde, après la viande avec la salade de pommes de terre en mettant un peut fleurs de sel un pure délice mais colorique bon c’est l’hiver
En tout cas merci pour les recettes et surtout les conseils et idées, bonne continuation
Nini
j’aime bien l’idée de la salade de pomme de terre avec la viande, à faire une prochaine fois 😉
Oups le commentaire et partis trop vite signé nini
Sa yest pot au feu cuit pour demain
Merciiiii.
Cette recette me rappelle bien mon enfance….
Ma petite madeleine de Proust,avec les restes,on faisait des croquettes….
Bien égoutter le tout…dodo au frigo…lendemain soir, légumes presse purée…viandes hachée pas trop fine…..melanger….faire des boules…fariner…cuire à la poêle.
aaarrrfff????
Je croisais les doigts qu’il y est des restes
(Tjrs le cas,chez nous aussi,on aurait pu inviter le voisin,le copain,la belle mère…eeuuhhh????)
Bon ap’
Super bien sur la recette de grand mère la mienne était exceptionnelle, et ce jour je viens de mettre mon pot au feu à cuire, dimanche 1 mai sur le marché j’ai trouver au producteur des carottes toutes petites avec la fanes et la marchande ma dit de mettre tout dans mon pot au feu,du céleri bien sur le tout bio bien sur,j’ai mis l’os a moelle biens sur et ma viande c’est du parlerons, oignons avec clous de girofle, et bien croyez moi il est ce matin 7 h 30 et cela sent très bon chez moi, merci pour vos recettes.
Bonjour, dans le déroulé de votre recette, vous ne mentionnez pas le clou de girofle. Ma maman et ma grand mère piquaient les clous de girofle dans les oignons. Faites vous la même chose ou autrement?
oui je fais la même chose, merci de l’avoir notifié
Moi avec les restes de viande je fais des pirojki petits pâtés en pâte levée et avec le bouillon du Borjk
Moi je met pas de pommes de terre dedans je les cuit à part revenu avec un oignon et je mouille avec le jus de pot au feu sel poivre thym et je fait une sause blanche très crémeuse avec le bouillon et mange légumes viande pdt nappe de sauce hummm c est bon
La sauce tomate est aussi un classique dans le nord et l’est de la France pour accompagner le pot au feu . On l’épaissit souvent avec de la farine .
Comme ma grand ‘mère et ma mère je sert le pot au feu le &ier jour avec une persillade (huile vinaigre sel poivre échalotes et beaucoup de persil frai haché ) il adore tous et je n’en fait jamais assez !!!! et certains prennent moutarde en plus
idem, il y en a jamais assez 😉
Pensez vous que je puisse le préparer pour 17 personne le vendredi après midi pour le manger le dimanche midi ??? Et comment le conserver ? En séparant tout ? Je ferai les pommes de terre et l’os à moelle le jour même si j’ai bien compris ?
Merci d’avance pour votre réponse
c’est exactement ça ! le mieux est de tout séparer au frigo et de cuire pommes de terre et os à moelle au dernier moment
En Provence on aime bien ajouter un becquet d’agneau (bout du gigot) et en Alsace les pommes de terre sont présentées en frites ! Je suis Provençale et j’ai longtemps vécu en Alsace alors j’ai réuni les deux particularités et je me régale.
je dois avouer que je n’aurais jamais présenté un pot au feu avec des frites mais l’idée me plait !
Merci Nat pour ces précisions utiles, et les réponses aux questions posées! Du coup j’ai révisé mes fondamentaux, et je vais me lancer, A la recherche du goût de mon enfance!