le pot au feu de ma grand-mère

Publié le par Nat

plat de viande de pot au feu avec os à moelle et légumes, recette de ma grand-mère
pot au feu de ma grand-mère

Le pot au feu c'est un peu ma madeleine de Proust. L'odeur surtout ! En hiver ça sentait souvent le pot au  feu chez mamie, elle était dingue de ce plat. Je l'emmenais faire ses courses dans l'après-midi et en rentrant, vers 17h, elle mettait son pot au feu en route. Ce jour là elle mangeait un peu tard mais elle se régalait d'avance à imaginer son festin, goutant son bouillon au moins 30 fois avant de dire " c'est bon il est prêt".

A plus de 80 ans elle continuait à se préparer des pot au feu pour elle tout seule et elle en mangeait toute la semaine : le premier jour viande et légumes avec des cornichons et du gros sel ( et l'os à moelle en premier évidemment ), le deuxième jour en salade avec pleins d'échalote et une vinaigrette bien relevée, le troisième jour c'était des capeletti cuits dans le bouillon, le quatrième jour elle me disait " arghhh j'en peux plus du pot au feu, prend ce qui reste !". Parce que bien sûr, on ne sait pas vraiment faire à manger pour une seule personne dans la famille....

Alors moi ce pot au feu, c'est un flot de souvenirs à chaque fois que je le prépare. Je le fais comme elle le faisait et c'est pour moi la seule façon de manger ce plat bien que je reconnaisse qu'il existe plusieurs variantes, selon les régions et selon les gouts. 

Pour préparer un pot au feu il faut s'y prendre à l'avance. Comptes un minimum de 3h de cuisson, 4 ou 5 c'est mieux. Si tu  veux le commencer la veille c'est très bien, tu pourras alors le dégraisser une fois refroidi ( mais c'est pas obligé ). Oublies les cocottes minutes et autre robot à la c**, un pot au feu ça se respecte, et ça se mérite. 

Règles de base : 

- 3 sortes de morceaux de boeuf différents : paleron, plat de côte, jarret, queue, joue, gite

- des os, à moelle si on aime ou os simple, pour parfumer le bouillon

- des légumes dont obligatoirement carotte, poireau, navet. En option pomme de terre, chou ( mais ça donne un gout au bouillon ), panais, rutabaga, tomate ( une ou deux, pas plus )

- un écumage soigneux

- une cuisson longue à frémissement, sans écart de température

- eau froide pour privilégier le bouillon, eau chaude pour privilégier la viande

- ne saler qu'après avoir tout écumer !

Comme je l'ai dit plus haut, il y a des variantes. Certains mettent du veau dans ce plat, pourquoi pas. Et on ne parle pas ici des pot au feu de volaille, de cochon ou de canard qui sont carrément d'autres plats et des recettes qui n'ont rien à voir.  

Pour le bouillon il y a deux écoles : départ eau froide ou départ eau chaude. Démarrer la cuisson des viandes à l'eau froide garantira une saveur délicieuse au bouillon. On démarre à l'eau chaude pour privilégier le gout de la viande. Une bonne façon d'allier les deux est de commencer en cuisson une heure départ à l'eau froide avec un seul morceau de viande ( et éventuellement les os s'ils ne sont pas à moelle )puis d'ajouter le reste de viande plus tard. On aura ainsi un bouillon très gouteux et une viande excellente. 

Concernant les os à moelle, tout le monde n'aime pas ( les malheureux, mais bon tant pis pour eux, moi ça m'arrange, y'en a plus pour moi ) mais c'est quand même bien d'en mettre au moins un dans le pot au feu, pour le gout. Pour les fana d'os à moelle il vaut mieux les faire cuire à part. D'abord ça prendra moins de place dans la casserole, ensuite on maitrisera mieux la cuisson ( et la quantité ! ). Et puis c'est pas plus mal si il n'ya pas trop trop de moelle fondue dans le bouillon...si tu vois ce que je veux dire. 

Pour le salage, il faut attendre d'avoir fini de tout écumer ( la viande et les légumes ). En plongeant nos aliments dans l'eau, une écume va monter à la surface, ce sont les impuretés. il faut les écumer soigneusement, d'abord pour la viande puis ensuite lorsque l'on ajoute les légumes. Le sel a pour effet de faire sortir le sang, et donc les sucs, de la viande. En le mettant trop tôt ce sont ces sucs qui vont partir dans l'écume. De la même façon, en salant l'eau avant de plonger les légumes, une partie de leur saveur partira avec cette écume. On ne salera donc le plat qu'une fois les légumes ajoutés et écumés. 

Comme mamie, je prépare toujours ce plat en quantité pour avoir des restes. c'est ce que je préfère dans le pot au feu les restes ! d'ailleurs, tu peux regarder ici une liste de recettes à faire avec des restes de pot au feu 

pour la conservation des restes c'est simple, on conserve tout à part : la viande dans un récipient filmé, les légumes dans un autre et le bouillon dans des bocaux de verre ou des petites bouteilles en plastique ( pratique pour mettre au congèle ). Au frigo le bouillon se conserve 3 jours, pas plus. 

Pour le mode de cuisson j'aime employer l'induction qui me permet de conserver une chaleur douce et constante. La régularité de la chaleur de cuisson est un élément important pour optimiser les saveurs de chaque élément, il faut cuire à frémissement.  Pendant toute la durée de cuisson on gardera un couvercle légèrement entrouvert. 

Le pot au feu se déguste en commençant par l'os à moelle tartiné sur une tranche de pain grillé avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, éventuellement un bol de bouillon, puis la viande et les légumes accompagnés de moutarde, cornichons et gros sel. Dans le midi on accompagne volontiers la viande d'un coulis de tomate ( sans commentaire ) et beaucoup de gens aiment également leur pot au feu avec de la mayonnaise ( alors là encore plus sans commentaire ! ). 

Bon, je crois que j'ai fais le tour. Si j'ai oublié un truc dis le moi dans les commentaires. Je te donne la recette de mamie, puis plus bas la recette pour les os à moelle cuits à part. 

​​​​​​​ingrédients pour 4 personnes ( avec des restes ) :

  • ​​​​​​​1,5 kg de viandes de boeuf  ( 3 au choix : jarret, paleron, gîte, queue, joue, plat de côte )
  • 2 poireaux
  • 3 ou 4 navets
  • 500 gr de carottes
  • ​​​​​​​facultatif : pomme de terre, panais, céleri, tomate
  • 1 oignon
  • 6 clous de girofles 
  • sel
  • poivre en grains 
  • os à moelle ou os simple ( si t'as gardé un os de côte de boeuf c'est bien sinon demande à ton boucher )
  1. dans une grande casserole déposer un morceau de viande ( le paleron par exemple ) et l'os. Remplir d'eau froide et porter doucement à ébullition. Lorsque l'on arrive à frémissement, écumer soigneusement puis poursuivre la cuisson une petite heure, couvercle entrouvert
  2. ajouter le reste de viande, écumer 
  3. ​​​​​​​pendant ce temps éplucher et couper les légumes en gros morceaux et les ajouter dans la casserole ( sauf les pommes de terre ), écumer à nouveau
  4. saler à ce moment et ajouter quelques grains de poivre noirs
  5. poursuivre la cuisson pendant 2h minimum ( 3h c'est bien ) à frémissement, couvercle entrouvert ( n'hésitez pas à remettre un peu d'eau si besoin en cours de cuisson )
  6. 30 / 40 mn avant la fin de la cuisson ajouter les pommes de terre ainsi que les os à moelle s'il y en a peu ( en ayant pris soin de frotter la moelle avec un peu de sel auparavant )
  7. servez très chaud

cuisson des os à moelle à part :

  1. frotter les extrémités des os, la moelle donc, avec du gros sel. 
  2. les plonger dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition douce
  3. maintenir la cuisson 30 mn environ
  4. égoutter et servir avec le pot au feu 

bon app'

tag :  pot au feu, tradition, grand mère ​​​​​​​

le pot au feu de ma grand-mère
le pot au feu de ma grand-mère

Publié dans recettes, viande

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Commenter cet article

Christine 16/10/2019 19:18

Merci merci ...
Super le coup des 2 viandes eau froide / eau chaude ... je mettrais la queue de bœuf en premier, super goûteux et pas beaucoup de viande dessus
Pour la conservation du bouillon surtout ne pas laisser les pommes de terre dedans, elles surissent vite
Enfin ... on peut aussi se lancer dans le bouillon éternel comme nos très anciens mais là il faut le recuire tous les jours

Nat 17/10/2019 07:30

en fait ils le cuisaient même deux fois par jour puisqu'ils n'y avait pas de frigo ;-)
pour les pommes de terre, le mieux est de les cuire à part. c'est pour ça qu'elles sont facultatives à ce plat

wajo 16/10/2019 16:26

et avec le reste de viande,à la maison,le lendemain on se régale avec le traditionnel hachis parmentier que je personnalise comme suit:je mets beaucoup de moutarde dans la purée et pas mal de cornichons coupés fins dans la viande effilochée et et je fais cuire des oignons émincés à la poêle , déglacés au vinaigre de cidre maison que j'étale ensuite sur la purée dans le plat qui part au four faire bronzette,attention,pas roussir les oignons dans la poêle car ils vont roussir au four,bon appétit!!

Nat 17/10/2019 07:31

bonne idée la moutarde dans la purée, je ne connais pas