sparassis crépu ou morille blanche

sparassis crépu ou morille blanche

Le sparassis crépu ou morille blanche se trouve dans les bois au début de l’automne. On peut éventuellement en trouver sur quelques marchés de campagne ( j’en trouve sur le marché du Chambon sur Lignon en Haute-Loire ) mais ça reste assez confidentiel à la vente.

Ce champignon que l’on trouve au pied des pins est aussi appelé champignon chou-fleur. Il pourrait vous interpeller par sa forme inhabituelle mais vous devriez prendre le temps de le ramasser si vous ne voulez pas passer à coté d’un grand moment de bonheur ! Bon, le nettoyage de l’engin est fastidieux mais le résultat en vaut la peine.

Il se cuisine comme les morilles, bien cuit car il est toxique cru. Il accompagnera alors à merveille les viandes ou les pâtes ( comme ici ) et je pense que dans une tourte il doit pas être mal non plus.

Comptez autour d’une heure de nettoyage pour ce champignon HLM ( il a vraiment beaucoup d’habitants ! )

la premiere étape est de le nettoyer : contrairement aux autres champignons le sparassis ne craint pas l’eau donc commencez par le mettre à tremper dans de l’eau vinaigrée en le secouant un peu pour enlever le plus de cochonneries possibles. Ensuite déchirez le en morceaux que vous allez passez sous l’eau courante en les nettoyant avec un pinceau. Mettez les à égoutter au fur et à mesure. Vous allez passer beaucoup d’eau pour ce nettoyage, donc récupérez la pour arroser les plantes ! 

La première cuisson : le champignon doit être blanchi 5 mn à l’eau bouillante, ce qui a pour but non seulement d’éviter des erreurs de sous cuisson mais aussi de peaufiner le nettoyage. En effet, au bout de 5 mn débarrassez à l’aide d’un écumoire pour plonger les morceaux de champignons dans un saladier d’eau glacée. Vous allez alors voir remonter à la surface tout un tas d’impuretés que vous n’avez plus qu’à enlever avec une cuillère. Egouttez. séchez le champignon avec un essuie tout.

A partir de là, toutes recettes sont permises : risotto, poêlée, accompagnement, tourte, etc.. Personnellement j’en raffole avec des pâtes, des linguine et c’est la recette que je vous donne juste en dessous . C’est en dégustant ce plat que vous comprendrez pour quoi on passe du nom latin de ce champignon au nom de morille.

bon app’

sparassis crépu ou morille blanche
sparassis crépu ou morille blanche
 
sparassis crépu ou morille blanche

pâtes aux morilles blanches

un plat de pâte tout simple pour sublimer le sparassis crépu, ce champignon appelé morille blanche ou champignon choux fleurs.
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 45 min
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • beurre ou huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 1 sparassis crépu ou morille blanche nettoyé ( voire l'étape nettoyage dasn l'article plus haut )
  • 1 tasse à café vin blanc
  • 1 mug bouillon de volaille
  • 20 cl crème fraiche liquide
  • 400 gr linguine ou spaghettis
  • 4 jaune d'oeufs ( optionnel )

Instructions
 

  • ciselez les échalotes et faiteslles fondre 2 mn dasn une casserole avec un peu de beurre ou d'huile d'olive
  • ajoutez les champignons nettoyés et en morceaux, salez, poivrez
  • laissez cuire 15 mn à feu moyen, le temps que les champignons rendent leur eau. mélangez de temps en temps
  • ajoutez le vin et laissez réduire
  • ajoutez le bouillon et laissez réduire également pendant 15mn, à feu doux
  • ajoutez la crème fraiche et poursuivez la cuisson 10mn
  • pendant ce temps, faites cuire les pâtes 2 mn de moins que "al dente" , égouttez en réservant une louche d'eau de cuisson
  • versez les pâtes dans la casserole de sauce ( et non l'inverse ) et ajoutez l'eau de cuisson, poursuivez la cuisson encore une minute et servez immédiatement

Notes

Servez en ajoutant un jaune d’oeuf cru dans chaque assiette pour ceux qui le désirent. Le jaune, en se mélangeant aux pâtes  chaudes va lier merveilleusement la sauce.

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