Petits gratins de barbes de noix de St Jacques à la bretonne

Ces petits gratins de barbes de noix de St Jacques à la bretonne sont une parfaite entrée pour un repas un peu sympa. Les quantités données ici conviennent pour 8 portions en entrée mais peuvent également convenir pour un 4 personnes en plat principal. C’est un vrai plat anti-gaspi qui gagne à être connu, il est tellement bon ! 

Que sont les barbes de noix de St Jacques ? 

Les barbes de noix St Jacques, appelées également tripes de St Jacques, sont en fait le muscle qui entoure la coquille. Lorsqu’on ouvre une coquille fraiche, on enlève généralement tout ce qui se trouve à l’intérieur du coquillage, exceptée la noix en elle même bien sûr, et on le jette. C’est justement cette partie là que j’ai cuisiné cette fois. Les barbes ont l’exact goût des noix, elles n’ont juste pas la même texture. Elles nécessitent un mijotage, une cuisson beaucoup plus longue que les noix (personnellement, les noix je ne les mange que snackées ou crues ) puisqu’il s’agit de muscles. 

Les barbes de noix de St Jacques doivent être lavées avec beaucoup de soin pour en ôter tout le sable après que l’on ait jeté le sac noir qui représente les viscères. Passez les à grande eau, laissez les tremper, rincez les et recommencez. En les frottant bien à chaque fois. Essuyez les avec essuie tout.

Pour cette recette, j’avais lavé et congelé les barbes et corail d’une grosse bourriche de St Jacques fraiches. On peut les garder au congélateur plusieurs mois. Elles sont divines dans une sauce à la crème, en fricassée ( recette ici ) ou peuvent parfumer un fumet. 

Si vous n’avez que les barbes et non le corail ce n’est pas grave, vos petits gratins n’en seront pas moins bons. 

Comment cuisiner les barbes de noix de St Jacques ? 

Après avoir bien lavé les barbes comme expliqué ci dessus, il faut les hacher. Le mieux est de les mixer. On va ensuite faire fondre oignon et échalotes dans un peu de beurre à la poêle et y ajouter nos barbes mixées ainsi que du vin blanc. On laisse mijoter une vingtaine de minutes puis on ajoute les coraux si on en a.

Pendant la cuisson, on prépare une base avec du pain de mie, du lait, de la crème, des oeufs et du persil frais. On mélange ensuite le tout avant de verser notre appareil dans des petits plats individuels ( ou un gros plat mais en une couche fine ) et on saupoudre de chapelure avant d’enfourner à four très chaud quelques minutes. 

Ces petits gratins de barbes de noix de St Jacques vont faire des heureux, c’est une certitude ! 

Bon app’