coupez le pied de veau en deux dans la largeur

plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée

ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles

portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes

égouttez

épluchez et émincez tous les légumes

faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration

ajoutez les tripes, le pied

versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan que l’o peut éventuellement remplacer par du vermouth blanc. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre ne mettez rien ), laissez réduire 2mn puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.

Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.

Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4 heures

laissez refroidir

le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2 heures

puis placez le tout au four 120° pendant 2 heures

laissez refroidir à nouveau

le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120° pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…