mettez les à fondre avec un petit peu de beurre dans une casserole
ajoutez le vin blanc et laissez réduire complètement
ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié
pendant ce temps, ciselez l'oseille et enlevez les grosses tiges
une fois le fumet réduis, ajoutez la crème fraiche et du poivre, laissez réduire un peu pendant 5 mn
faites fondre du beurre dans une poêle et mettez y à cuire les escalopes de saumon rapidement des deux côtés ( le centre doit rester cru )
ôtez la casserole du feu et mettez y l'oseille qui va cuire au contact de la crème chaude
servez la sauce très chaude et déposez le poisson par dessus
Notes
vous pouvez ajouter un trait de vermouth ou de Noilly Prat dans la sauce au moment d'ajouter le fumet de poisson. Servez avec des pommes de terre vapeur.