Tripes à la mode de Caen

Aujourd’hui on parle d’un monument de la cuisine française, les tripes à la mode de Caen. Ce plat a certainement ses adeptes et si tu me lis c’est que tu en fais partie, alors découvrons ensemble comment réaliser ce plat parfaitement à tout les coups.

Les tripes, je les aime sous toutes leurs formes, depuis toujours. C’est particulier d’ailleurs parce que je ne me rappelle pas qu’on cuisinait les abats dans ma famille mais. j’ai toujours adoré ça.

Quand j’étais adolescente on allait parfois dans un restaurant italien qui servait de sublimes tripes à la tomate dont je me régalait à chaque fois même si j’étais toujours la seule à en prendre.

Gras double à la marseillaise et gras double à la lyonnaise font partie intégrante de ma cuisine, depuis très longtemps, mais les tripes à la mode de Caen c’est assez récent en fait. Laisse moi te dire que cette recette rejoins illico mon panthéon tripiers !

Mais puisqu’on parle de tripes, sais-tu de quoi il s’agit au juste ?

Allez, petit cours tripier :

Les tripes, c’est quoi ?

Ce qu’on appelle tripes est l’ensemble des estomacs d’un ruminant ( vache, chèvre, mouton, antilope, girafe et biche ). Ces animaux ont 4 estomacs qui leur permettent de pouvoir digérer et assimiler l’herbe.

Plus exactement, il y a trois pré-estomacs : la panse, le bonnet et le feuillet qui permettent de préparer la nourriture pour un quatrième estomac : la caillette.

C’est ainsi que les ruminants mâchent toute la journée parce qu’ils régurgitent leur alimentation en permanence pour la faire passer d’un estomac à l’autre afin de la rendre digeste.

En cuisine on utilise le bonnet, la panse et le feuillet et on les nomme tripes ou gras double.

La caillette, le dernier estomac donc, est utilisé pour faire de la présure, ingrédient indispensable à la préparation des yaourts et des fromage. Elle agit comme un coagulant. Ce qui est amusant c’est que la plupart des végétaliens le savent mais pas les végétariens !

Il est super difficile de trouver de la caillette à cuisiner en France et ça m’embête bien parce qu’il existe une recette italienne, le lampredotto, un sandwich aux tripes en fait, qui me fait de l’oeil depuis un moment et que j’ai très envie d’essayer. Hélas, je crois bien qu’il faudra attendre d’aller faire un. tour du côté de Florence pour en déguster.

Comment cuisiner les tripes ?

En France, elles te sont vendues nettoyées et blanchies, voire déjà cuites, ce qui t’enlève déjà un gros boulot en cuisine.

Quand elles sont juste blanchies, il faudra compter au moins une dizaine d’heures de cuisson ( oui, il vaut mieux s’y prendre à l’avance ) et c’est le cas pour les tripes à la mode de Caen.

Quand elles sont déjà cuites, tu pourras procéder à des cuissons en sauce d’une heure.

Chaque région à sa recette phare : les tripoux en Auvergne, les pieds paquets en Provence ( avec des tripes et des pieds d’agneau ), le tablier de sapeur lyonnais, etc…

La fraise de veau ne fait partie des tripes puisque, bien qu’elle en ait l’air, elle n’est pas un estomac mais une partie des intestins.

Comment faire des tripes à la mode de Caen ?

Autant te le dire tout de suite, tu ne te lance pas dans une recette de tripes à la mode de Caen après un simple ” qu’est-ce que je fais à manger ce soir ? ” ! Oh que non !

Des tripes à la mode de Caen ça se prévoit parce que le mieux est quand même de les cuire en deux jours. Une première fois au four, pendant 10 heures ( tu as bien lu ), puis une seconde fois sur le feu pendant deux heures environ.

Il en des recettes comme ça qui doivent mijoter longtemps, des recettes anciennes, de celles qu’on doit mériter.

La bonne nouvelle est que c’est un plat très peu cher que tu peux faire en grande quantité. A tant faire d’y être, autant prévoir pour des repas futur, non ?

Cette recette de tripes à la mode de Caen n’est pas la recette traditionnelle mais ma recette à moi, ne va pas crier au scandale s’il te plait. Ma préparation est ultra simplifiée, comme j’aime. Pas de rissolage en préambule, pas de déglaçage au calvados ( j’en ai jamais de ce truc là ! ), pas d’étapes intermédiaires où on a l’impression de faire une cascade et non juste de la cuisine…

Première cuisson, à faire la veille.

Dans une grande cocotte en fonte, j’entasse oignon et carottes en morceaux, des tripes blanchies et encore crues, deux pieds de veau coupés dans la longueur, sel, poivre, laurier, clous de girofle.

Je saupoudre d’une bonne cuillère de farine ( pour une sauce pas trop liquide , je verse une bouteille entière de cidre brut ( attention! je précise brut sinon tu risque d’être surpris.e au final ), je complète d’eau à hauteur, je couvre et j’enfourne pour 10 heures dans un four à 120°.

Je laisse ensuite mes tripes à la mode de Caen dormir tranquillement dans le four éteint toute la nuit.

deuxième cuisson, le jour-même

Je commence par ôter les pieds de veau de la cocotte afin d’en retirer les os. Je coupe alors la viande en morceaux et la mêle à nouveau aux tripes.

Je remets à cuire mes tripes à la mode de Caen sur le feu cette fois, assez doux, pendant deux heures et à découvert. Cette étape finalise la cuisson en réduisant le liquide de cuisson.

En parallèle je fais cuire des pommes de terre à l’eau puis je les ajoute à la cocotte de tripes où elles peuvent se parer de toutes les saveurs du plat.

Tu me diras qu’on pourrait faire cuire les pommes de terre directement dans la cocotte avec le jus des tripes mais je te dirais non si tu as préparer cette recette en quantité. Pourquoi ? tout simplement parce qu’un bouillon dans lequel on a fait cuire des pommes de terre ne se conserve pas, il tourne à la vitesse de l’éclair, ce qui n’est assurément pas souhaitable quand on veut en garder.

Les tripes à la mode de Caen sont alors prêtes à être dégustées. Si tu les laisse refroidir, tu remarqueras que le contenu de la casserole se solidifie, c’est grâce au collagène contenue dans les pieds de veau. Il te sera alors très facile de couper des tranches.

Comment conserver des tripes à la mode de Caen ?

Ce plat se conserve jusqu’à 6 jours au frais.

Il se conserve plusieurs mois au congélateur.

Tu peux également en préparer des bocaux, en les stérilisant pendant 2 heures à 100°. C’est selon moi le meilleur moyen quand on en a fait beaucoup.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’