Jaune d’oeuf cuit au froid

Le jaune d’oeuf cuit au froid, mais késaco ??? tu vas voir, c’est une recette de dingue, un truc de chef étoilé qui épatera toute ta tablée, un truc qui peut bien te valoir une demande en mariage ou une augmentation si tu veux mon avis ! et le mieux dans tout ça c’est que ce n’est absolument rien à faire, c’est à la portée de tout le monde, même un enfant de 4 ans peut s’en charger.

Alors déjà, tu dois te demander à quoi ça sert de cuire un oeuf avec du froid et surtout comment on peut faire ça. Et bien c’est tout simple, le jaune d’oeuf cuit au froid a une texture de beurre tartinable, ça ouvre un champ immense de possibilités de recettes. Et comment l’obtient-on ? avec quel ustensile magique ? Et combien ça va couter encore ? et bien assieds toi, il te faudra juste un congélateur ! oui oui, tu as bien, lu, un simple congélateur va te permettre de faire un truc complètement dingue.

Comment j’ai découvert le jaune d’ oeuf cuit au froid ?

Il y a plusieurs années, j’ai dîné dans un très chic restaurant d’Aix en Provence, Le Pigonnet. L’entrée était composée de deux jaunes d’oeufs, l’un cuit au soja, l’autre cuit au froid. J’ai été époustouflée par ce jaune cuit au froid, c’était une texture que je ne connaissais pas et j’ai trouvé ça incroyable.

Si je connaissais l’oeuf mariné à la sauce soja, je n’avais jamais entendu parlé de cet oeuf au froid et je n’ai pas pu extirper le moindre renseignement au maitre d’hôtel. J’ai bêtement pensé qu’il s’agissait d’un jaune d’oeuf plongé dans de l’azote liquide et l’histoire s’est arrêtée là puisqu’il était hors de question que j’investisse dans le matériel nécessaire à la cuisine moléculaire. De toute façon je n’ai jamais rien découvert sur le sujet sur internet.

Et v’la t’y pas que pas plus tard qu’il y a pas longtemps, je tombe sur l’émission Top Chef dont l’épreuve du jour est l’oeuf. Eric Fréchon, le chef invité ( 3 étoiles au michelin et MOF tout de même ) commence alors à expliquer qu’il a à sa carte un oeuf cuit au froid. Me voilà tout ouïe, limite chien de chasse en arrêt. Il présente alors une merveille de plat avec une bisque de je-sais-pas-quoi-mais-j’en-veux et de jaune d’oeuf avec du caviar, l’alliance parfaite. Et pendant qu’il explique que ce jaune cuit au froid devient tartinable comme du beurre, je comprend que c’est bien ce que j’ai mangé à Aix.

Eric Frechon commence alors à expliquer que cette recette vient d’une erreur d’un jeune commis qui au lieu de ranger les oeufs, crus, au réfrigérateur, les a rangé au congélateur. L’erreur a été révélée 24 heures plus tard et à ce moment là, le chef a voulu voir ce que cela donnait, par curiosité. Il a alors découvert ce jaune incroyablement crémeux, comme prêt à être tartiné. Et voilà ! pas plus compliqué que ça ! si j’avais su, il y a belle lurette que ce jaune d’oeuf cuit au froid ferait partie de mes apéros et de mes mises en bouches.

Comment faire un jaune d’oeuf cuit au froid ?

Il suffit de prendre un oeuf très frais et de le placer entier, dans sa boite en carton ( la coquille étant poreuse, on évite toujours de mettre des oeufs au frais sans la protection en carton, c’est le meilleur moyen pour que les bactéries s’infiltrent à l’intérieur de l’oeuf ), au congélateur pendant 24 heures.

Au bout de 24 heures, on écale l’oeuf ( sous l’eau c’est assez facile ).

On a alors deux solutions pour récupérer le jaune : déposez les oeufs dans un récipient au frigo pour 24 heures ( technique si on veut aussi récupérer le blanc, ce qui serait la solution anti-gaspi pour un dessert comme une mousse aux fruits par exemple ) ou alors plonger l’oeuf dans un bol d’eau tiède qu’on renouvellera 2 ou 3 fois.

La décongélation peut alors se faire en 20 mn mais le blanc sera perdu.

Le jaune est alors prêt à être consommé

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Que faire avec un jaune d’oeuf cuit au froid ?

Pour moi, la meilleure façon de consommer ce jaune est sur du pain grillé, en base de tartine que l’on pourra agrémenter selon nos envies. Puisque la texture est celle d’un beurre malléable, autant l’utiliser comme tel ! J’ai donc préparé deux jolies tartines de pain grillé, l’une avec du jambon cru et du basilic, l’autre avec des petits légumes de printemps juste glacés au beurre. Un délice !

Je pense qu’il peut aussi être une super idée que de présenter à tes invités un jaune chacun en guise d’amuse bouche et de les laisser se faire leur propre tartine. Le plaisir étant principalement dans la découverte de cette texture crémeuse et inédite. C’est le succès assuré !

Un peu de sel et de poivre, ou de piment d’espelette, devraient être suffisant pour pimper ce jaune d’oeuf. Évidemment, en temps de fête, si tu as un peu de truffe à trancher finement par dessus ou une petite cuillère de caviar, tu devrais être proche de l’extase.

Je te laisse tenter à ton tour de faire cette petite merveille et si ça te plait, laisse moi une note et un commentaire, ça me fera plaisir. Surtout, n’hésites pas à venir me dire comment tu as accommodé ce jaune d’oeuf cuit au froid, je prends toutes les idées !

Tu trouveras d’autres idées pour utiliser les blancs d’oeufs dans mon livre Ma petite cuisine anti-gaspi aux éditions Eyrolles.

Bon app’