salade de pied de veau

salade de pied de veau

J’ai appris avec consternation que la salade de pied de veau était surtout connu à Lyon et que dans le reste du monde, ouais, bof, pas trop, ça se mange pas sauce poulette le pied de veau ? Moi le pied de veau j’ai grandi avec. J’adorais la salade que préparais ma grand mère, c’était notre régal. 

Il est vrai que la salade de pied de veau est généralement présente dans tous les bouchons lyonnais ( petits restos typiques ) puisqu’elle fait partie du fameux saladier lyonnais, entrée composée de salade de lentilles, cervelas, pieds de veau, museau. Cependant je croyais naïvement que cette façon de manger le pied de veau était la même dans tout le pays.

Puisque tel n’est pas le cas il est alors de mon devoir de te faire connaître ce qui devrait être un plat national, au même titre que la poule au pot ! La salade de pied de veau c’est divin, c’est un peu croquant, un peu gélatineux mais pas trop, pas gras du tout, ça coute rien et c’est très facile à faire. Si tu en trouves pas facilement dans le commerce il suffit d’en commander à ton boucher et il t’en auras un sans problème. Je les achète toujours crus mais je sais qu’on peut en trouver déjà cuit.  Je le répète encore, GÉLATINEUX NE VEUT PAS DIRE GRAS ! ça veut juste dire gélatineux, voila, c’est tout, t’as compris ? alors les arguments bidons style ” houla, peux pas, j’ai régime ” n’ont pas lieu d’être ici. 

Mamie en achetait très souvent et pour autant que je me souvienne à l’époque on en trouvait chez tous les bouchers. Elle le faisait cuire dans un bouillon puis après refroidissement on en prenait chacune une partie et on le dépiautait avec un petit couteau. J’adorais mettre mes mains la dedans. 

La vinaigrette demande à être très relevée parce qu’il faut bien l’avouer, le pied de veau tout seul, froid, ça a pas beaucoup de goût. En revanche un assaisonnement moutardé avec du persil ( indispensable ) et de l’ail transforme immédiatement ce plat du pauvre en salade de roi ( enfin de reine en ce qui me concerne ). Si tu ne connais pas encore ce délice je ne peux que t’encourager à l’essayer. 

ingrédients :

  • pied de veau cru
  • 2 carottes
  • 1 vert de poireau
  • 1 oignon
  • 20 cl de vin blanc
  • sel, poivre
  • persil frais
  • 1 gousse d’ail
  • moutarde
  • vinaigre de vin
  • huile neutre ( pas d’huile d’olive, pitié )
  1. déposez le pied dans une grande casserole avec l’oignon, le vert de poireau et les carottes
  2. ajoutez le vin blanc, du poivre et de l’eau à hauteur
  3. portez à ébullition, salez, couvrez et faite cuire 1h30
  4. laissez tiédir dans son bouillon ( tiédir, pas refroidir, sinon vous allez vous retrouver avec un pied en gelée )
  5. égouttez
  6. coupez la chair en petit morceaux, raclez bien les os
  7. préparez une vinaigrette avec une bonne cuillère de moutarde, 3 cuillères d’huile et une grosse cuillère de vinaigre de vin. Ajoutez la gousse d’ail coupée en tout petits morceaux et une poignée de persil frais ciselé
  8. mélangez cette vinaigrette avec le pied de veau, goutez et rectifiez l’assaisonnement ( il  faut bien saler )
  9. laissez reposer au frais jusqu’au moment de servir, idéalement au moins une heure

bon app’

tag :  pied de veau, lyon, salade 

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