risotto frit de riz vénéré, petites asperges et poulpe grillé

Publié le par Nat

risotto frit de riz vénéré, petites asperges et poulpe grillé

J'ai mangé il y a quelques semaines, dans un excellent restaurant aixois ( La table du Pigonnet ), un risotto croustillant de riz vénéré. Je suis tombé amoureuse de ce plat et j'ai donc essayé de le reproduire à la maison. Voilà, voilà....j'ai complètement raté le truc. Impossible d'obtenir ce que je voulais avoir, un beau carré de riz qui se tient parfaitement ( voir la photo en bas de l'article ). 

En revanche j'ai parfaitement réussi autre chose et j'ai obtenu un riz frit au beurre et au bon gout de parmesan qui était juste super mais alors super bon. C'est en quelque sorte un risotto croustillant mais pas du tout celui que je cherchais à obtenir. Donc d'un ratage j'ai fais un super repas ! Bon, j'ai compris où avait été mon erreur et la prochaine fois je ne me raterais pas. Ou peut être que si en fait, parce que mon riz frit c'était vraiment très très bon. 

Pour le poulpe ça a été vite fait, je l'ai acheté déjà cuit, en excellente cuisinière appliquée que je suis. Et le bouillon du risotto c'est un cube. Non mais oh ça va deux minutes de passer des heures en cuisine hein !

Le riz vénéré est un riz noir qui cuit beaucoup plus longtemps que le riz utilisé pour les risottos. la bonne nouvelle est que dans cette recette on ne cherche pas vraiment à avoir une liaison crémeuse donc pas besoin de passer 18 mn à touiller avec une cuillère en bois. On le laisse se débrouiller un peu tout seul pendant une quarantaine de mn.

Préparez cette recette à l'avance, le riz doit refroidir complètement une première fois. Vous pouvez préparer le risotto la veille si vos le souhaitez. 

ingrédients :

  • riz vénéré 
  • parmesan
  • 2 échalotes
  • 1 verre de vin blanc
  • bouillon de légume chaud ( si c'est un cube diluez le dans 1,5 l d'eau )
  • huile 
  • beurre
  • asperges vertes
  • poulpe

à l'avance : 

  1. ciselez les échalotes et faites les fondre dans une poêle avec un peu d'huile
  2. ajoutez le riz et enrobez le, laissez cuire une minute
  3. ajoutez le vin blanc et laissez évaporer
  4. couvrez de bouillon de légume et laissez cuire à feu assez doux pendant 40 mn environ, en remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon quand c'est nécessaire.
  5. En fin de cuisson ôtez su feu et râpez du parmesan sur le riz. Allez y franchement, il faut beaucoup de parmesan. Mélangez et laissez refroidir complètement au frais.

30 mn avant de servir :

  1. faites sauter les petites asperges vertes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 5 mn. ôtez du feu, couvrez et réservez
  2. faites griller le poulpe à feu vif de tout côté, réservez
  3. sortez le risotto du frigo et mettez un gros morceaux de beurre à fondre dans une poêle
  4. quand le beurre mousse versez le riz et faites le saisir à feu assez fort
  5. mélangez pour que tous les grains soient bien saisis et bien frits dans le beurre
  6. servez immédiatement avec les asperges et le poulpe 

bon app'

tag :  riz, risotto, riz vénéré  poulpe , riz frit

risotto croustillant et encornets au restaurant La table du Pigonnet à Aix en Provence

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