langoustes à l’armoricaine

langoustes à l'armoricaine

Les langoustes à l’armoricaine, que voila un grand classique des repas de fêtes ! armoricaine, américaine, c’est comme tu veux puisque c’est la même chose ( enfin à la base c’est américaine mais bon …). C’est toujours un délice si ce plat est préparé correctement, c’est à dire 24 heures à l’avance pour avoir une super sauce. Ajoutes à ça le temps de décongélation correct pour les queues de langouste et tu comprends qu’il faut que tu t’y prenne deux ou trois jours à l’avance pour cette recette. 

Comment préparer des langoustes à l’armoricaine ? 

En fait on ne cuisine pas les langoustes mais les queues de langoustes. On les trouve en rayon surgelé et il faut les laisser décongeler 24 à 48 heures au frigo, dans un récipient en verre filmé. Au prix de la bestiole, il vaut mieux faire les choses comme il faut. On prépare ensuite un fond de sauce à base de carottes, échalotes et céleri ( on peut aussi mettre du blancs de poireaux ), de vin blanc, de tomate et de bisque de homard ( tu trouves des petites boites au surpermarché ). 

Il est primordial, en tout cas pour moi, de faire ce plat en deux fois. Une première fois la veille, pour avoir une bonne texture de la sauce, puis une seconde fois le jour même. On ne fera cuire les queues de langoustes que 20 mn dans la sauce le premier jour , après les avoir flambé au cognac ( voir vidéo plus bas ) et on les remettra à cuire 20 mn le lendemain. Ce temps de cuisson est largement suffisant pour avoir la bonne texture de la chair de langouste, ça cuit vite une langouste ! Je trouve hyper frustrant de me retrouver avec une chair qui part en miette parce que cuit trop longtemps.

Les gens pensent souvent, à tort, que ce plat dois mijoter longuement. C’est là tout le problème : la sauce doit mijoter, oui, mais les langoustes non ! Les langoustes doivent prendre le goût de la sauce et surtout donner leur propre saveur à la sauce. C’est en dormant dans la sauce qu’elle vont aussi donner une couleur un peu brunâtre à ce plat. Préparées le jour même, je trouve que tout a beaucoup trop le goût de tomate. 

La meilleur technique consiste donc à stopper la première cuisson la veille en ôtant les langoustes de la sauce. Il faut alors les laisser refroidir puis les remettre dans la sauce froide pour éviter que la cuisson ne continue. Il est très important que les langoustes puissent ” dormir ” dans la sauce jusqu’au lendemain, voire jusqu’au surlendemain. C’est ainsi qu’elles vont donner toute leur saveur à la sauce. Parce que disons le carrément, la sauce c’est au moins la moitié du plaisir dans ce plat ! On finira donc tranquillement la cuisson des langoustes en re-faisant cuire ce plat une vingtaine de minutes avant de servir. 

 

Comment déguster les queues de langouste à l’armoricaine ? 

Moi je prend soin de couper la carapace du haut avec des ciseaux avant de faire cuire mes langoustes. Ce sera ainsi beaucoup plus simple pour y glisser fourchette et couteau sans défigurer nappes et vêtements. 

Le meilleur accompagnement, selon moi, est un simple riz blanc. 
 
S’il te reste de la sauce ( et ce sera surement le cas ), n’hésites pas à la mélanger à de la crème fraiche liquide le lendemain ( ou un autre jour ) et à en napper des quenelles, c’est à pleurer de bonheur. Avec des pâtes c’est pas mal non plus. 

 

Saches que ce plat se congèle très bien, mais je te conseille de le congeler peu de temps, quelques semaines, pas plus. Tu peux également congeler ton reste de sauce, il se gardera plus longtemps lui. Ce que je fais parfois avec mon reste de sauce est de le congeler puis de le ressortir plusieurs mois après ( genre au printemps ) pour y faire cuire des grosses crevettes ou de la lotte. Et là crois moi, quand ce goût t’envahis à nouveau, c’est fantastique ! 

Et puisque tu vas préparer ce plat à l’avance, histoire d’être sûre que tu sois tranquille au moment de l’apéro et non affairé-e en cuisine, je te propose de précéder ces queues de langoustes de mon foie gras au sel, une recette absolument inratable que tu peux préparer plusieurs jours à l’avance également. 

Allez, si tu te lance, tu viens m’en parler en commentaire ? 

bon app’

plat de queues de langoustes en sauce armoricaine

langoustes à l’armoricaine

un grand classique des repas de noel, à préparer la veille pour encore plus de saveurs.
4.83 sur 17 votes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 2 heures
temps de repos 1 day
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 6 queues de langouste
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec
  • coulis de tomate au moins une bouteille, voire deux si vous êtes nombreux
  • 1 grosse carotte
  • 1 branche de céleri
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petite boite de bisque de homard
  • sel
  • poivre
  • piment d'espelette
  • curry
  • 3 morceaux sucre
  • cognac
  • beurre
  • huile

Instructions
 

  • commencez par hacher au couteau l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri.
  • faites fondre tous les légumes pendant 10mn dans un fond d’huile et beurre dans une grosse marmite
  • ajoutez le vin blanc et laisser cuire à bouillon pendant 5mn
  • ajoutez la tomate, la bisque de homard et l’ équivalent de tout ça en eau
  • salez, poivrez, ajoutez un peu de piment d’espelette et une bonne pincée de curry
  • couvrez et laissez cuire à feu moyen 1h
  • pendant ce temps faites cuire brièvement les queues de langouste dans une grande poêle et dans du beurre. faites juste rougir la carapace. Arrosez d'un peu de cognac et flambez
  • au bout d’une heure ajoutez le sucre dans la sauce selon votre gout. Mélanger
  • plongez les queues de langouste ( et le beurre restant de la poêle ) dans la sauce et prolongez la cuisson 20mn.
  • ôtez les queues de langouste de la marmite et laissez refroidir séparemment
  • quand tout est froid, remettre les queues dans la sauce et stockez au frais jusqu’au lendemain ( ou surlendemain )
  • le jour même faites chauffer en amenant à frémissement puis maintenez une vingtaine de mn.

Notes

S’il vous reste de la sauce après avoir dégusté ce plat servez vous en pour napper des quenelles après avoir ajouté de la crème fraiche. 
langoustes à l'armoricaine

59 Commentaires

    • ça n’a absolument rien à voir et moi je ne mettrais rien ou alors du blanc de poireau. L’estragon a un gout vraiment fort qui, pour moi, ne se prête pas du tout à cette préparation mais si c’est ton goût, pourquoi pas.

  • 5 stars
    J’ai préparé ce plat pour le 31 décembre , à partir de queues de langouste surgelées.
    J’ai suivi votre recette et tous les conseils à la lettre . Résultat : plat réussi et nous nous sommes régalés!
    C’est une excellente idée de découper la carapace avant la cuisson ; cela nous a permis de déguster les langouste sans être inquiétés par les éventuelles éclaboussures .
    Merci pour cette recette . Je vous souhaite une heureuse nouvelle année .

    • merci à toi pour ce retour,C’est effectivement plus simple de déguster ce plat sans avoir à préserver la nappe et les vêtements. Bonne année également.

  • 4 stars
    Bonjour Natacha
    Je viens de découvrir ton blog et ai l’intention de m’en inspirer pour mes prochains repas de fête et d’en faire mon livre de chevet. Un petit bémol pour la recette des langoustines.
    Je n’ai pas beaucoup de considération pour la bisque de homard du commerce qui en fait est le produit principal de la sauce. Aurais-tu dans tes archives, une recette DIY ? En plus de la satisfaction de la faire soi-même, elle sera peut-être plus gouteuse.
    Lorsqu’on lit tes commentaires, on a déjà l’impression d’avoir l’assiette devant soi. C’est merveilleux.
    Continues comme çà.
    Très cordialement
    Jakez

    • merci pour ces gentillesses ! j’ai effectivement deux recettes de bisques, une de homard et une de langoustine. Tu peux les retrouver en tapant “bisque ” dans le moteur de recherche du blog.

  • Bonjour Nat. Pour un côté pratique, ne pourrait-on pas couper les queues de langouste en tronçons ?
    Par ailleurs, quel poids de langoustes nous conseillez-vous ? J’ai acheté des queues de langouste blanche
    l’année dernière. Elles étaient excellentes au court bouillon, mais 400 gr chacune, ça faisait un peu beaucoup. Merci pour votre réponse avisée.

    • je pense que tu peux sans problème couper les queues en tronçons. Pour ce qui est du poids, je n’en ai aucune idée, on compte en général une queue de langouste par personne

  • 5 stars
    Grace à vous je vais me lancer cette année
    RDV le 26 je ne manquerai pas de vous faire part de ma réussite qui ne fait aucun doute pour moi tellement votre recette est détaillée
    Passez de bonnes fêtes

  • Mouais merci pour ce petit commentaire mais c’est pas la meilleure des recettes …
    Un élément incontournable a été oublié : le vin blanc !
    Bien Cordialement
    PE

  • 5 stars
    Excellente recette! Je tiens à remercier Natacha de ses conseils précieux et précis sur la décongélation, le timing… j’étais à la recherche d’une bonne recette traditionnelle l’an dernier car ma grand-mère ne pouvait plus préparer ce plat habituel à notre famille. Je l’ai fait l’an dernier et tout le monde s’en est délecté ! C’est avec beaucoup de bonheur que je le refait cette année et que je note précieusement la recette dans mon cahier!!! Merci infiniment Natacha, vous avez fait une famille heureuse!!!

  • 5 stars
    Bonjour les gourmets…
    Pour la seconde fois je fais cette recette sans piment .
    Je coupe les carapaces recto verso…avant de les faire rougir.
    Et je mixe la sauce une fois la bisque mise.
    Merciii Nath cette recette est un bonheur .
    Je vais aller farfouiller dans ton blog.
    Excellent réveillon à vous tous

  • Bonjour,
    Peut-on remplacer la queue de langouste par des langoustines ?
    Pensez-vous que la cuisson sera-t-elle la même ?
    Merci par avance pour votre retour

    • la langoustine cuit vraiment très très vite, je crains que cela ne les abîme plus qu’autre chose. Avec des gambas ou de la lotte serait mieux

  • Bonjour, je viens de lire la recette des langoustes à l’armoricaine que je compte faire à Noel, mais je me pose une question sur la durée de la cuisson! Est ce que 40 minutes ( 20X2 ) n’est ce pas trop?
    Merci de vos conseils

    • pour moi c’est la cuisson parfaite pour obtenir une chair ferme et savoureuse. Rien ne t’empêche d’adapter la recette comme tu en as envie

  • 4 stars
    Bonjour,perso je ne flambe pas la langouste avec la carapace car parfois les extrémités brûlent et donnent un goût un peu acre. On peut flamber et remettre les queues après,dans leur carapace. Sinon c’est très bon, merci

  • 5 stars
    Super recette et un vrai régal surtout pour moi qui se sait pas trop cuisiner!
    Très facile à faire.
    Je l a fait en ce moment, la sauce mijote…
    On dégustera demain
    Je l avais fait déjà l an dernier et je recommence sans hésiter

  • Bonjour
    Je souhaite faire la recette avec des cigales de mer de petites tailles, mais, c’est bien des cigales de mer.
    Est ce que le temps de cuisson de la cigales doit être diminuée de beaucoup.
    Par avance un grand merci de m’apporter votre aide

  • Bonjour
    De nouveau une question.
    A votre avis est il possible de commencer la première cuisson le mercredi 20, pour servir le plat le 24 au soir, ou bien l’attente est elle trop longue .
    Merci pour vos réponses

  • Bonjour Je souhaite faire des queues de langouste à l’américaine pour noël. J’ai 2 petits enfants 9 et 12 ans et je sais que leurs parents seront mécontents si je mets du vin pour préparer la sauce.
    Est-ce que la recette sera ratée si je prépare ce plat sans vin, est-il possible de remplacer ce ingrédient ? Je n’en ai encore jamais préparé et je ne voudrai pas rater ce plat de fête.
    Merci de votre réponse
    Angèle

    • non tu peux très bien le faire sans vin. Le gout ne sera pas le même mais ce sera quand même très bon. Par contre, tu peux peut-être dire aux parent que l’alcool cuit ne contient plus d’alcool !

  • 5 stars
    Je découvre votre blog , je fais cette recette chaque année car c’est toute mon enfance mais je ne savais pas qu’on pouvait la faire 2 jours avant ! c’est génial de savoir ça !!! ma recette varie un peu de la votre mais cette année j’ai suivi la votre à la lettre et c’est juste parfait ! mille mercis , je reviendrai sur votre blog !!!

  • Merci pour cette recette qui est sans dout la plus proche de celle que faisait ma grand-mère, cette année pour une raison économique j’ai pris des langouste géantes, je divise le coût par 2 :/. Même si je regrette déjà la langouste.
    Au niveau de la cuisson peux-tu me donner un conseil (je fait pareil que la langouste ?) et doivent-elle dormir dedans aussi?
    Merci d’avance

  • 5 stars
    Super recette, pour une question économique je vais la faire avec des gambas cette année. Je peux suivre les même indications ou je les fait moins cuire ?
    Merci d’avance

  • 5 stars
    Bonsoir
    J’ai pris connaissance de cette recette depuis quelques jours et je vais la tenter demain. Je vais doubler les proportions car j’ai 13 queues de langoustes moyennes, je vous dirai si tout s’est bien passé car je prépare le plat demain pour jeudi.

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