" La quotidienne la suite" émission du 26 avril 2016

Publié le par Nat

" La quotidienne la suite" émission du 26 avril 2016

retrouvez moi en plateau avec Farida et Jean Michel Bannwart, MOF charcutier, pour parler pâté !

la recette de la terrine de campagne que j'ai fait ce jour là et amené en plateau est ici

la recette de la crème de foies de volaille allégée de Jean Michel :

Ingrédients
1 kg foie de volaille
1 Lcrème UHT
150 g porto rouge
250 g œufs
25,2 g sel fin
2 g poivre noir Sarawak

Assaisonnement foie de volaille

18 g sel nitrite
3 g poivre noir Sarawak
4 g sucre
5 g acide ascorbique

Phase technique
Mettre au sel les foies de volaille sous vide pendant 72 H.
Mettre les foies au robot coup avec le sel fin, et mixer. Ajouter ensuite les œufs, puis la crème UHT, et en dernier le porto rouge.
Chinoiser l’appareil, puis le mouler en bocaux 200 g et cuire à 85° durant 36 minutes.
Refroidir immédiatement.

" La quotidienne la suite" émission du 26 avril 2016
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