Ravioles de queue de veau, jus d'écrevisse

Publié le par Nat

Je ne vous cache pas que la recette est un peu longue, mais quel plaisir au final !

Je suis devenue une adepte des ravioles depuis que j'ai découvert la pâte à won ton, ces fameuses feuilles à raviolis chinois ( rayon frais ou surgelé des magasin asiatiques).

La queue de veau est un peu moins répandue que la queue de boeuf mais on commence à en trouver un peu dans les grandes surfaces.

Les écrevisses, quant à elles, n'ont pas besoin d'être en nombre pour cette recette. Une poignée suffit donc le plat au final n'est pas onéreux.

Voilà une belle idée de plat pour les fêtes !

La recette va se diviser en trois étapes : d'abord la cuisson de la queue de veau, puis celle du jus d'écrevisse et enfin le montage des ravioles.

Occupons nous d'abord de la queue de veau car c'est ce qui prendra le plus de temps à cuire.

il nous faut

  1. commençons par faire revenir la viande dans un mélange beurre et huile. Il faut la faire dorer de tout coté
  2. ajoutons la garniture coupés en morceaux ou le sofrito. On laisse encore cuire quelques minutes.
  3. Il faut maintenant déglacer avec le vin blanc en remuant bien pour pouvoir décoller tous les sucs au fond de la casserole
  4. on ajoute le verre de fond de veau, on attend un coup d'ébullition, on couvre et on enfourne à 100/120/140° le temps qu'on veut !

bon, quelques heures en fait, ça va dépendre de ce que vous voulez faire pendant ce temps. Si je reste à la maison je mets sur 140 pendant 2 heures environ. Si je décide de sortir plusieurs heures , comme c'était le cas cette fois, je mets sur 100 ou 120 et on peut laisser la casserole au four sans s'en préoccuper. Cette fois 5 heures pour moi. Sachez seulement que la queue de veau demandera au moins deux heures de cuisson pour être confite comme on le souhaite.

ici au moment du déglaçage puis à la sortie du fourici au moment du déglaçage puis à la sortie du four

ici au moment du déglaçage puis à la sortie du four

Pendant que le veau se confit au four occupons nous du jus d'écrevisse

Comme je pêche moi-même mes écrevisses l'été j'en ai toujours en stock dans le congélateur. Pour cette recette là les carcasses suffisent mais si vous en avez des entières vous pouvez conserver les queues et les servir à la fin avec les ravioles.

On va faire à peu près la même chose que pour le démarrage des queues de veau et avec les mêmes ingrédients :sofrito, vin blanc. On ajoutera un peu de concentré de tomate et de bouillon

  1. Dans une grande casserole faire chauffer beurre et huile. Ajouter les carcasses d'écrevisse et les faire colorer sur feu très vif pendant 5 mn au moins en les écrasant à l'aide d'une cuillère en bois pour leur faire exprimer tout leur jus
  2. Ajouter la garniture aromatique et poursuivre sur feu vif 2 ou 3 mn encore
  3. Déglacer avec le vin blanc et bien détacher les sucs
  4. couvrir d'eau ou de bouillon à hauteur, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate, salez et poivrez et laisser mijoter à petit bouillon pendant 45 mn environ.
  5. Versez le tout dans un blender et mixez bien.
  6. Filtrez au dessus d'un saladier à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois. Prélevez l'équivalent d'un mug de jus, c'est ce dont on se servira pour les ravioles.

Evidemment on ne jette pas le reste ! on peut faire une bisque, une soupe ( comme ici http://www.lapetitecuisinedenat.com/2014/07/soupe-de-carcasses-de-langoustines.html ) ou une sauce nantua.

mijotage et filtrage mijotage et filtrage

mijotage et filtrage

Il est temps de passer à l'étape finale, à savoir le montage des ravioles et la finition du jus

On commence par désosser les morceaux de queue avec une fourchette. Il suffit de gratter, la chair étant confite elle vient toute seule. On déchire bien la viande, on veut des touts petits morceaux

on place une cuillère à café de viande dans chaque feuille

à l'aide d'un pinceau on badigeonne deux cotés de chaque feuille avec de l'eau et on plie en triangle.

on remet sur le feu la casserole contenant le jus de la viande et auquel on ajoute notre jus d'écrevisse, on laisse bien réduire jusqu'à obtention d'une consistance un peu sirupeuse

ne reste qu'à filtrer

Faire cuire les ravioles dans une grande casserole d'eau salée dans laquelle on aura mis une cuillère à soupe d'huile. Les ravioles cuisent par 4 ou 5 pendant 2mn.

Débarassez à l'aide d'un écumoir et servez immédiatement arrosé d'un peu de jus.

Pour des ravioles avec un effet un peu croustillant passez les à four 160 pendant 5 mn

c'est prêt, bon app'

Ravioles de queue de veau, jus d'écrevisse
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