quenelles au brochet sauce nantua maison

Publié le par Nat

quenelles au brochet sauce nantua maison

Oubliez vos quenelles de cantine, ce ne sont pas des quenelles !

les véritables quenelles lyonnaise sont aérienne, légères et savoureuses.Et elles sont énormes quand elles sortent du four !

Une sauce nantua est une sauce faite à partir d'écrevisse, enfin plus exactement à partir de beurre d'écrevisse. Moi je simplifie en utilisant une bisque que j'ai préparé à partir d'écrevisses pêchées par toute la famille.

pour ce merveilleux plat de quenelles il faut :

des quenelles de brochet ( ne lésinez pas sur le prix, on veut des vrais !)

une bisque d'écrevisse

une bechamel

La prochaine étape sera la fabrication de quenelles maison, c'est prévu, mais c'est pas encore ;)

La bisque

  • carcasses d'écrevisse
  • fond aromatique ( échalotes, carottes, celeri, bouquet garni )
  • 1 verre de vin blanc
  • eau ou bouillon
  • un peu de concentré de tomate
  1. Dans une grande casserole faire chauffer beurre et huile. Ajouter les carcasses d'écrevisse et les faire colorer sur feu très vif pendant 5 mn au moins en les écrasant à l'aide d'une cuillère en bois pour leur faire exprimer tout leur jus
  2. Ajouter la garniture aromatique et poursuivre sur feu vif 2 ou 3 mn encore
  3. Déglacer avec le vin blanc et bien détacher les sucs
  4. couvrir d'eau ou de bouillon à hauteur, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate, salez et poivrez et laisser mijoter à petit bouillon pendant 45 mn environ.
  5. Versez le tout dans un blender et mixez bien.
  6. Filtrez au dessus d'un saladier à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois.
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la béchamel

dans une casserole à fond épais faite fondre un gros morceau de beurre

ajoutez de la farine en quantité égale, mélangez bien et faites cuire 1mn en continuant de mélanger

Ajoutez du lait froid en quantité et sans cesser de mélanger

salez, poivrer

faites cuire jusqu'à épaississement

ôtez du feu et verser dans la casserole votre bisque d'écrevisse

les quenelles

faites préchauffer votre four à 190°

beurrez un plat à gratin et disposez vos quenelles de manières à leur laisser de l'espace, elles vont beaucoup gonfler

verser votre sauce nantua dessus, elles doit arriver au moins au niveau du milieu des quenelles

enfourner pour 30 à 40mn sans jamais ouvrir votre four, sous peine de voir les qenlles retomber

servez aussitôt, les quenelles n'attendent pas, ce sont les convives qui attendent les quenelles !

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